“Borfadei” su coulis di lamponi

“Borfadei” su coulis di lamponi del Ristorante La Piana – Sorisole BG Ingredienti 250 cl. di acqua 250 cl. di panna 125 gr. di zucchero 250 gr. di farina di mais rustica 250 gr. di lamponi 50 gr. di zucchero a velo 2 cucchiai di succo di limone   Procedimento Versate nell’acqua bollente la farina di mais rustica, unite lo zucchero mescolate ed iniziate la cottura, aggiungete la panna e cuocete la polenta per 40 minuti, rimestando. Nel frattempo preparate la “coulis” facendo appassire i lamponi in una padella antiaderente, a fiamma bassa, per 2-3 minuti fino a quando la frutta non avrà rilasciato tutta l’acqua. Aggiungete lo zucchero a velo, il succo di limone filtrato e amalgamate con una frusta, finché il tutto si sarà ben legato, quindi lasciate cuocere ancora un minuto a fiamma bassa. Formate degli gnocchi con la polenta tiepida e presentateli adagiati sulla salsa di lamponi fredda. La ricetta è la rivisitazione di un antico, povero dolce di Bergamo che vedeva la polenta calda tuffata a cucchiaiate nel latte...

“Tortei” di patate della Val di Non

“Tortei” di patate della Val di Non dello chef Elvio Eccher – Ristorante Giardino – Cles TN Ingredienti 1 Kg. di patate a pasta bianca (consigliata la varietà Kennebec) 1 uovo intero 20 gr. di farina bianca 00 Olio extravergine di oliva q.b. sale q.b. Procedimento Pelate le patate crude, sciacquatele e grattugiatele con una grattugia a fori grossi. Eliminate l’acqua in eccesso se ce ne fosse, aggiungete l’uovo, la farina e il sale. In una padella antiaderente scaldate l’olio , versate un cucchiaio del composto rosolate il “tortel” da entrambi i lati, fino a raggiungere la tipica croccantezza. Servite i Tortei ben caldi accompagnati da “Mortandela” della Val di Non, Speck, formaggio e insalata di cavolo...

Tagliolini alla Catalana di Bruno Meloni

Tagliolini alla Catalana di Bruno Meloni chef patron del ristorante Da Bruno – Fertilia – Alghero Ingredienti per 4 persone 400 gr. di tagliolini all’uovo 300 gr. di coda di rospo 100 gr. di gamberetti freschi sgusciati 10 gr. di bottarga di muggine 150 gr. di pomodori ciliegino 100 gr. di olio evo ½ bicchiere di vino bianco 2 spicchi di aglio prezzemolo, peperoncino, alloro Procedimento Soffriggere, a fuoco moderato, 50gr. di olio extra vergine di oliva con uno spicchio di aglio. Aggiungere la coda di rospo tagliata a dadini, rosolare, sfumare con il vino bianco quindi unire i gamberetti sgusciati e puliti del filo intestinale; una metà tagliata a dadini e i restanti tagliati in senso longitudinale.  Aggiungere due foglie di alloro e dopo pochissimi minuti spegnere il fuoco. In altro tegame saltare i pomodorini, tagliati in quattro parti, con il restante olio, aglio e peperoncino; dopo alcuni minuti, completare con un trito di prezzemolo. Cuocere i tagliolini e scolarli tenendo un po' della loro acqua di cottura. Saltare in padella, a fiamma vivace, i tagliolini, i pomodori e il pesce aggiungendo, se necessario, l’acqua di cottura tenuta da parte, per ottenere un sugo legato e morbido. Completare il piatto con alcune scaglie di bottarga di muggine, prima di...

Involtino di trota su crema di cannellini di Sonia Pesenti

Involtino di trota su crema di cannellini. di Sonia Pesenti Ristorante La Trota – Laxolo di Brembilla – BG   Ingredienti per 4 persone 2 trote fresche 200 gr. di fagioli cannellini 50 gr. di panna 50 gr. di latte una noce di burro un filo di olio un ciuffo di erba cipollina sale e pepe q.b.   Procedimento Sfilettare le trote, aggiungere sale e pepe, infine condirle con un filo di olio; arrotolarle e disporle in una teglia. Cuocere in forno (170°) per 15 minuti. Lasciare a bagno per una notte i fagioli cannellini, quindi cuocerli in abbondante acqua, ricordando di salare solo verso il termine della cottura. A cottura ultimata, passarli al setaccio. In un tegame aggiungere il burro, il latte e la panna al passato di fagioli, mescolare fino ad ottenere una purea vellutata. Servire adagiando i filetti di trota sulla crema di cannellini e guarnire con alcuni fili di erba...

IL TURBANTE DI SALMERINO GRATINATO SU SALSA ALL’AGLIO DOLCE E TOPINAMBUR

Chef Giuseppe Prencipe del ristorante Da Pino – San Michele all’Adige TN   Ingredienti per 4 persone 4 filetti di salmerino da 120 gr. 2 pomodori 500 gr. topinambur (o patate) 4 patate viola per guarnire Pan grattato, sale, pepe, olio e prezzemolo q.b. Panna Procedimento Sfilettare i salmerini e privarli delle spine e della pelle. Stendere su un foglio di pellicola e battere leggermente con un batticarne. Condire con sale, pepe e olio. Spolverare con del pan grattato, pomodorini a cubetti e prezzemolo. Arrotolare per il lungo e mettere in uno stampo di alluminio da porzione e cuocere per 10 minuti a 180° in forno. Per il topinambur Pelare il topinambur, tagliare a cubetti e cuocere in acqua salata. Per la salsa all’aglio dolce Pelare l’aglio, privarlo dell’anima. Cuocere l’aglio coperto di panna e frullare. Composizione del piatto Con un cucchiaio, mettere la salsa all’aglio al centro di un piatto fondo. Adagiare il turbante nel centro, aggiungere intorno i cubetti di topinambur i cubetti già spadellati con un po’ di olio. Guarnire con delle chips di patate viola e nappare con olio extra vergine di...

Il risotto ricco alla Padovana

Il  risotto ricco alla Padovana dello chef  Angelo Colucci – Hotel Terme Imperial Montegrotto Terme PD Ingredienti per 4 persone: 300 gr.   di riso 1  lt.    di brodo di gallina 50 gr.    di carne di pollo 50 gr.    di carne di tacchino 50 gr.    di fegatini di pollo 50 gr.    di durelli di pollo 50 gr.    di carne di maiale 50 gr.    di cuore di gallina 50 gr.    di salsiccia 50 gr.    di carota, sedano, cipolla 60 gr.    di piselli ½     bicchiere di olio e.v.o. 1      bicchiere di vino bianco 50 gr.     di grana grattugiato sale e pepe  q.b. Procedimento Tagliare le verdure a cubetti e rosolarle e nell’olio e.v.o. Tagliare a pezzetti i diversi tipi di carne ed aggiungerli alle verdure. Bagnare con il vino bianco e cuocere per 10 minuti circa. A parte tostare il riso e sfumare con il vino bianco, unire le verdure e la carne, bagnare con il brodo di gallina e completare la cottura. A fiamma spenta mantecare con una noce di burro , il grana grattugiato , aggiustare con sale e...