Tagliolini alla Catalana di Bruno Meloni

Tagliolini alla Catalana di Bruno Meloni chef patron del ristorante Da Bruno – Fertilia – Alghero Ingredienti per 4 persone 400 gr. di tagliolini all’uovo 300 gr. di coda di rospo 100 gr. di gamberetti freschi sgusciati 10 gr. di bottarga di muggine 150 gr. di pomodori ciliegino 100 gr. di olio evo ½ bicchiere di vino bianco 2 spicchi di aglio prezzemolo, peperoncino, alloro Procedimento Soffriggere, a fuoco moderato, 50gr. di olio extra vergine di oliva con uno spicchio di aglio. Aggiungere la coda di rospo tagliata a dadini, rosolare, sfumare con il vino bianco quindi unire i gamberetti sgusciati e puliti del filo intestinale; una metà tagliata a dadini e i restanti tagliati in senso longitudinale.  Aggiungere due foglie di alloro e dopo pochissimi minuti spegnere il fuoco. In altro tegame saltare i pomodorini, tagliati in quattro parti, con il restante olio, aglio e peperoncino; dopo alcuni minuti, completare con un trito di prezzemolo. Cuocere i tagliolini e scolarli tenendo un po' della loro acqua di cottura. Saltare in padella, a fiamma vivace, i tagliolini, i pomodori e il pesce aggiungendo, se necessario, l’acqua di cottura tenuta da parte, per ottenere un sugo legato e morbido. Completare il piatto con alcune scaglie di bottarga di muggine, prima di...

Involtino di trota su crema di cannellini di Sonia Pesenti

Involtino di trota su crema di cannellini. di Sonia Pesenti Ristorante La Trota – Laxolo di Brembilla – BG   Ingredienti per 4 persone 2 trote fresche 200 gr. di fagioli cannellini 50 gr. di panna 50 gr. di latte una noce di burro un filo di olio un ciuffo di erba cipollina sale e pepe q.b.   Procedimento Sfilettare le trote, aggiungere sale e pepe, infine condirle con un filo di olio; arrotolarle e disporle in una teglia. Cuocere in forno (170°) per 15 minuti. Lasciare a bagno per una notte i fagioli cannellini, quindi cuocerli in abbondante acqua, ricordando di salare solo verso il termine della cottura. A cottura ultimata, passarli al setaccio. In un tegame aggiungere il burro, il latte e la panna al passato di fagioli, mescolare fino ad ottenere una purea vellutata. Servire adagiando i filetti di trota sulla crema di cannellini e guarnire con alcuni fili di erba...

IL TURBANTE DI SALMERINO GRATINATO SU SALSA ALL’AGLIO DOLCE E TOPINAMBUR

Chef Giuseppe Prencipe del ristorante Da Pino – San Michele all’Adige TN   Ingredienti per 4 persone 4 filetti di salmerino da 120 gr. 2 pomodori 500 gr. topinambur (o patate) 4 patate viola per guarnire Pan grattato, sale, pepe, olio e prezzemolo q.b. Panna Procedimento Sfilettare i salmerini e privarli delle spine e della pelle. Stendere su un foglio di pellicola e battere leggermente con un batticarne. Condire con sale, pepe e olio. Spolverare con del pan grattato, pomodorini a cubetti e prezzemolo. Arrotolare per il lungo e mettere in uno stampo di alluminio da porzione e cuocere per 10 minuti a 180° in forno. Per il topinambur Pelare il topinambur, tagliare a cubetti e cuocere in acqua salata. Per la salsa all’aglio dolce Pelare l’aglio, privarlo dell’anima. Cuocere l’aglio coperto di panna e frullare. Composizione del piatto Con un cucchiaio, mettere la salsa all’aglio al centro di un piatto fondo. Adagiare il turbante nel centro, aggiungere intorno i cubetti di topinambur i cubetti già spadellati con un po’ di olio. Guarnire con delle chips di patate viola e nappare con olio extra vergine di...

Il risotto ricco alla Padovana

Il  risotto ricco alla Padovana dello chef  Angelo Colucci – Hotel Terme Imperial Montegrotto Terme PD Ingredienti per 4 persone: 300 gr.   di riso 1  lt.    di brodo di gallina 50 gr.    di carne di pollo 50 gr.    di carne di tacchino 50 gr.    di fegatini di pollo 50 gr.    di durelli di pollo 50 gr.    di carne di maiale 50 gr.    di cuore di gallina 50 gr.    di salsiccia 50 gr.    di carota, sedano, cipolla 60 gr.    di piselli ½     bicchiere di olio e.v.o. 1      bicchiere di vino bianco 50 gr.     di grana grattugiato sale e pepe  q.b. Procedimento Tagliare le verdure a cubetti e rosolarle e nell’olio e.v.o. Tagliare a pezzetti i diversi tipi di carne ed aggiungerli alle verdure. Bagnare con il vino bianco e cuocere per 10 minuti circa. A parte tostare il riso e sfumare con il vino bianco, unire le verdure e la carne, bagnare con il brodo di gallina e completare la cottura. A fiamma spenta mantecare con una noce di burro , il grana grattugiato , aggiustare con sale e...

Sformato di zucca con mousse di cacio e guanciale croccante

Chef Mauro Civiero – Rist. Terrazza Manzotti – Canonica d’Adda BG Ingredienti per 4 sformatini: 200 ml di panna 2 uova 40 gr di grana grattugiato 40 gr di pane in cassetta passato al setaccio 200 gr di polpa di zucca 3 gr di rosmarino tritato sale q.b. Per la mousse di cacio e guanciale 200 ml di panna 100 gr di pecorino di Pienza stagionato 100 gr di guanciale a fette Procedimento In una bastardella sbattere le uova con la panna, il grana, il rosmarino tritato; aggiungere la zucca precedentemente cotta e ridotta in crema,  il pane in casetta passato al setaccio , aggiustare con il sale. Imburrare quattro pirottini di alluminio, spolverarli con il pan grattato e riempirli con il composto di zucca.  Cuocere in forno a 150° per 20 minuti.  Una volta sfornati, lasciateli riposare qualche minuto prima di servire. In una bastardella montare 100 ml di panna fino a che abbia raggiunto una consistenza compatta.  Alla restante panna unire il pecorino grattugiato e portare ad ebollizione, avendo cura di rimestare continuamente. Una volta raggiunta l’ebollizione, frullare la salsa con il frullatore ad immersione. Fare raffreddare, unire delicatamente la panna precedentemente montata e riposare la mousse in frigorifero per almeno un’ora. Disporre le fette di guanciale su un piatto da microonde e cuocerle per 2 minuti a 600 W. Se non si dispone del microonde, cuocere il guanciale in forno a 180° per 15 minuti....

TRANCIO DI RICCIOLA ALLA LIVORNESE CON PESTO DI OLIVE TAGGIASCHE

Ricetta del ristorante del Hotel I Ginepri – Marina di Castagneto Carducci LI Ingredienti per 4 persone: 800 gr. Ricciola 500 gr. pomodorini 500 gr. pomodori maturi 2 cipolle rosse 100 gr. olive taggiasche 10 gr. noci 20 gr. pinoli 20 gr. parmigiano Olio extravergine di oliva Prezzemolo e alcune foglie di erba salvia Aglio, peperoncino nella quantita’ desiderata Sale e pepe q.b Procedimento: Tagliare la Ricciola in piccoli tranci e metterli sottovuoto con: sale, pepe, foglie di salvia. Cuocere il sacchetto sottovuoto a 65 gradi vapore, per 8 minuti. Preparare la salsa Livornese : tagliare la cipolla rossa a julienne e farla appassire in padella con olio,aglio e peperoncino, metterne da parte la meta’. Aggiungere in padella i pomodorini e cuocere, aggiustando di sale e pepe. Passare la salsa ottenuta con il passaverdure. In una casseruola mettere la cipolla tenuta da parte e i pomodori, precedentemente pelati e tagliati a pezzi grossolani, aggiungere la salsa e cuocere per cinque minuti. Preparare il pesto di olive : Mettere nel cutter le olive taggiasche snocciolate, noci, pinoli, parmigiano, prezzemolo e l’ olio extravergine di oliva. Frullare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un pesto piuttosto denso. Mettere in padella la salsa livornese con la Ricciola e cuocere per altri cinque minuti. Impiattare, guarnendo con righe di pesto, una fetta di pane tostato e un ciuffo di...