ricetta dello Chef Giuseppe Prencipe – Rist. Da Pino – San Michele all’Adige TN
Ingredienti per 8 persone:
- gr. 50 di burro
- gr. 60 di farina
- gr. 125 di latte
- q.b. di sale e pepe
- gr. 150 di formaggio Spressa
- gr. 80 di tuorli d’uovo (4)
- n. 4 albumi leggermente montati
Preparazione:
Confezionare un classico roux, aggiungere il latte e la Spressa sminuzzata, frustando fino ad ottenere una crema liscia ed elastica.
Aggiungere i tuorli uno alla volta quando la massa è tiepida. Montare leggermente l’albume amalgamandolo delicatamente. Versare la massa in stampi imburrati e cosparsi di pane tostato. Cuocere in forno a vapore 90°C per 25 minuti.
Per il soute di porcini:
- gr. 30 di olio d’oliva
- gr. 5 di aglio tritato
- gr. 20 di scalogno
- gr. 300 di porcini piccoli e sodi
- dl 1 di vino aromatico
- n. 1 rametto di timo
Preparazione:
Soffriggere in olio d’oliva l’aglio e lo scalogno, aggiungere i porcini tagliati sottilmente, aromatizzare con sale, pepe e timo, bagnare con il vino aromatico e lasciare asciugare ma non troppo.
Presentazione del piatto:
Presentare il budino contornato con porcini saltati, guarnire con una cialdina di patate, grana e zucchine e infine completare con insalatine novelle al centro e padali di pomodoro.
