Carpaccio di carne salada su quenelle di robiola, centrifuga di mela Granny Smith e sedano
dello chef Alessio Ghedini – Pippo Hotel – Terzolas TN
Ingredienti per 10 persone
Per la quenelle
300 gr. di formaggio robiola del Trentino
300 gr. di panna da montare con un pizzico di sale
300 gr. di mascarpone
30 gr di Trentingrana
1 limone spremuto
Per la centrifuga
500 gr. di mele Granny Smith
500 gr. di sedano
1 limone
1 cucchiaio di olio EVO
Per la cialda di grana al sesamo
100 gr. di Trentingrana
semi di sesamo bianchi e neri q.b.
Procedimento:
Mescolare la robiola con il mascarpone e il Trentingrana, fino ad ottenere un composto omogeneo. A parte montare leggermente la panna con un pizzico di sale. Unire la panna ai formaggi un po’; per volta, aggiungere il succo di limone.
Pulire le mele dal torsolo, ma lasciare la buccia, centrifugare con il sedano e il succo di ½ limone. Preparare la cialda mescolando il Trentingrana grattugiato con i semi di sesamo.
Rivestire una teglia da forno bassa con carta forno, disporre in modo uniforme il composto di grana e semi di sesamo, avendo cura di appiattirlo leggermente. Cuocere in forno statico a 200° per 3/5 minuti.
Servire in piatto fondo, adagiando un fetta di carne salada sulla quenelle di robiola, guarnire con la cialda di grana , aggiungere sul fondo la centrifuga e irrorare con un filo di olio EVO del Garda la carne salada.
