Trota Salmonata in carpione su letto di insalatine novelle – dello chef Danilo Mercatili Sartori’S Hotel – Lavis TN
Ingredienti
Per la marinatura delle trote
- 100 gr. di zucchero
- 100 gr. di sale
- buccia di limone grattugiata, timo, pepe q.b.
Per il carpione
- 200 gr. di cipolla rossa
- 100 gr. di aceto di mele
- 100 gr. di vino bianco
- 100 gr. di zucchero
- 10 gr di sale fino
- Foglie di alloro, bacche di ginepro, buccia di arancia, grani di pepe.
Per il gel di carpione
- 500 gr. di liquido del carpione
- 4 gr. di agar agar
Per la pastella per la frittura
- 100 gr. di acqua gassata molto fredda
- 100 gr di farina 00
- Olio di semi di girasole
Preparazione
Pulire e sfilettare la trota salmonata. Miscelare lo zucchero con il sale, il limone, il pepe e il timo. Stendere uno strato del composto, adagiare i filetti di trota e ricoprirli con il rimanente. Lasciare marinare per 6/7 ore, poi risciacquare in acqua fredda e, volendo, conservare in sottovuoto in monoporzione.
Preparare il carpione portando a bollore il vino con l’aceto, il sale, lo zucchero e gli odori. Mettere la cipolla in infusione per due minuti. Scolare la cipolla, e mettere da parte il liquido filtrato. Portare ad ebollizione e aggiungere, mescolando, l’agar agar. Fare riposare in frigorifero a + 4°. Quando sarà raffreddato, frullare il composto con un minipimer e riempire un biberon.
Preparare la pastella e friggerla nella forma desiderata in abbondante olio di semi di girasole.
Composizione del piatto
In un piatto fondo con l’aiuto di un coppa pasta, creare una base con l’insalatina misticanza.
Sfilettare la trota salmonata marinata, porla sul letto di insalata, aggiungere delle gocce di
gel di carpione e completare il piatto con la pastella fritta.
