Ristoranti Regionali Cucina DOC

La ricetta del mese

Tortino di zucca su fonduta al formaggio di monte

di Sonia Pesenti – Ristorante La Trota– Laxolo di Brembilla BG

“Tortino di zucca su fonduta al formaggio di monte” di Sonia Pesenti – Ristorante La Trota- Laxolo di Brembilla BG

“Tortino di zucca su fonduta al formaggio di monte” di Sonia Pesenti del Ristorante La Trota- Laxolo – BG

 

Ingredienti per 6 persone:

  • 1 Kg. di zucca ( al netto degli scarti)
  • 100 gr. di grana padano grattugiato
  • 100 gr. di farina 00
  • 5 uova intere
  • sale – pepe nero q.b.

 

Per la fonduta

  • ½ litro di panna fresca
  • 100 gr. di formaggio di monte
  • sale q.b.

 

Preparazione:

Tagliare a fette la zucca, dopo averla privata della buccia e dei semi, cuocere in poca acqua salata fino a quando si sfalderà. Ridurre la zucca in una purea, quindi amalgamarla con le uova, la farina e il grana padano, aggiustare con sale e pepe. Versare il composto in stampi monoporzione imburrati e cuocere in forno a 150° per 25 m.
Per preparare la fonduta : scaldare la panna a fuoco lento, aggiungere il formaggio tagliato a dadini e mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo.

Versare la fonduta sul tortino, decorare con qualche pezzetto di zucca e servire caldo.

Cacciucchetto arrostito alla Livornese

chef Marco Paperini e Lorenzo Giacone Hotel i Ginepri – Marina di Castagneto Carducci (LI)

“Cacciucchetto”  arrostito alla Livornese – chef  Marco Paperini e Lorenzo Giacone Hotel i Ginepri – Marina di Castagneto Carducci  (LI)

“Cacciucchetto” arrostito alla Livornese – chef Marco Paperini e Lorenzo Giacone
Hotel i Ginepri – Marina di Castagneto Carducci (LI)

Ingredienti per 6 persone:

  • 1 Kg. di pesce da zuppa
  • 800 gr. di polpo
  • 800 gr. di seppia
  • 500 gr. di cozze
  • 300 gr. di pomodorini
  • 100 gr. di patate
  • 50 ml di olio EVO
  • 1 cipolla
  • 2 gambi di sedano
  • 1 limone
  • prezzemolo
  • basilico
  • peperoncino
  • cialde di pane

Preparazione:

Appassire le verdure con l’olio in una casseruola, unire i pesci da zuppa, precedentemente puliti. Tostare e coprire con acqua, salare e portare a cottura, quindi passare la minestra di pesce nel passaverdure per ottenere una crema.

Cuocere il polpo in acqua e limone, pulirlo e tagliarlo a porzione. Pulire le seppie e scottarle in padella con un filo d’olio, aggiungere ed arrostire anche il polpo. Separatamente fare aprire le cozze, cuocendole in qualche cucchiaio di minestra di pesce.

A questo punto impiattare : appoggiare sopra la crema di pesce il polpo e la seppia arrostiti, le cozze aperte, una cialda di pane e un ciuffo di prezzemolo.

ZUPPA DI FUNGHI

ricetta di Alba Tonoli Ristorante Posta al Castello – Gromo BG

Ingredienti per 6 persone:

  • 900 gr. di funghi porcini
  • 1 cucchiaio di farina bianca o maizena
  • 1,5 l. di brodo di pollo
  • 100 gr. di burro
  • 2 spicchi di aglio
  • 4 scalogni
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • crostini di pane raffermo
  • trentingrana grattugiato
  • sale e pepe nero q.b.

Preparazione:

Pulite i funghi porcini, tagliateli in piccoli pezzi e saltateli in padella con poco burro lo scalogno tritato e gli spicchi di aglio interi. Bagnate con il vino bianco che farete evaporare.

Nella pentola destinata alla preparazione della zuppa, imbiondite la farina con una noce di burro unite il brodo di pollo e i funghi, eliminando, se volete, gli spicchi di aglio; regolate il sapore con sale e pepe nero. Continuate la cottura per 30 minuti, quindi passate una parte dei funghi nel passaverdura per ottenere la giusta cremosità del composto.

Preparate dei crostini di pane raffermo passandoli in forno con fiocchetti di burro e trentingrana grattugiato. Servite la zuppa di funghi completandola con i crostini e, a piacere, con un leggero trito di prezzemolo e trentingrana grattugiato.

“Borfadei” su coulis di lamponi

“Borfadei” su coulis di lamponi

del Ristorante La Piana – Sorisole BG

Ingredienti

250 cl. di acqua
250 cl. di panna
125 gr. di zucchero
250 gr. di farina di mais rustica

250 gr. di lamponi
50 gr. di zucchero a velo
2 cucchiai di succo di limone

 

Procedimento

Versate nell’acqua bollente la farina di mais rustica, unite lo zucchero mescolate ed iniziate la cottura, aggiungete la panna e cuocete la polenta per 40 minuti, rimestando.
Nel frattempo preparate la “coulis” facendo appassire i lamponi in una padella antiaderente, a fiamma bassa, per 2-3 minuti fino a quando la frutta non avrà rilasciato tutta l’acqua. Aggiungete lo zucchero a velo, il succo di limone filtrato e amalgamate con una frusta, finché il tutto si sarà ben legato, quindi lasciate cuocere ancora un minuto a fiamma bassa. Formate degli gnocchi con la polenta tiepida e presentateli adagiati sulla salsa di lamponi fredda.

La ricetta è la rivisitazione di un antico, povero dolce di Bergamo che vedeva la polenta calda tuffata a cucchiaiate nel latte freddo.

“Tortei” di patate della Val di Non

“Tortei” di patate della Val di Non

dello chef Elvio Eccher – Ristorante Giardino – Cles TN

Ingredienti

1 Kg. di patate a pasta bianca (consigliata la varietà Kennebec)
1 uovo intero
20 gr. di farina bianca 00
Olio extravergine di oliva q.b.
sale q.b.

Procedimento

Pelate le patate crude, sciacquatele e grattugiatele con una grattugia a fori grossi. Eliminate l’acqua in eccesso se ce ne fosse, aggiungete l’uovo, la farina e il sale.
In una padella antiaderente scaldate l’olio , versate un cucchiaio del composto rosolate il “tortel” da entrambi i lati, fino a raggiungere la tipica croccantezza.
Servite i Tortei ben caldi accompagnati da “Mortandela” della Val di Non, Speck, formaggio e insalata di cavolo cappuccio.