Ristoranti Regionali Cucina DOC

La ricetta del mese

Cacciucchetto arrostito alla Livornese

chef Marco Paperini e Lorenzo Giacone Hotel i Ginepri – Marina di Castagneto Carducci (LI)

“Cacciucchetto”  arrostito alla Livornese – chef  Marco Paperini e Lorenzo Giacone Hotel i Ginepri – Marina di Castagneto Carducci  (LI)

“Cacciucchetto” arrostito alla Livornese – chef Marco Paperini e Lorenzo Giacone
Hotel i Ginepri – Marina di Castagneto Carducci (LI)

Ingredienti per 6 persone:

  • 1 Kg. di pesce da zuppa
  • 800 gr. di polpo
  • 800 gr. di seppia
  • 500 gr. di cozze
  • 300 gr. di pomodorini
  • 100 gr. di patate
  • 50 ml di olio EVO
  • 1 cipolla
  • 2 gambi di sedano
  • 1 limone
  • prezzemolo
  • basilico
  • peperoncino
  • cialde di pane

Preparazione:

Appassire le verdure con l’olio in una casseruola, unire i pesci da zuppa, precedentemente puliti. Tostare e coprire con acqua, salare e portare a cottura, quindi passare la minestra di pesce nel passaverdure per ottenere una crema.

Cuocere il polpo in acqua e limone, pulirlo e tagliarlo a porzione. Pulire le seppie e scottarle in padella con un filo d’olio, aggiungere ed arrostire anche il polpo. Separatamente fare aprire le cozze, cuocendole in qualche cucchiaio di minestra di pesce.

A questo punto impiattare : appoggiare sopra la crema di pesce il polpo e la seppia arrostiti, le cozze aperte, una cialda di pane e un ciuffo di prezzemolo.

ZUPPA DI FUNGHI

ricetta di Alba Tonoli Ristorante Posta al Castello – Gromo BG

Ingredienti per 6 persone:

  • 900 gr. di funghi porcini
  • 1 cucchiaio di farina bianca o maizena
  • 1,5 l. di brodo di pollo
  • 100 gr. di burro
  • 2 spicchi di aglio
  • 4 scalogni
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • crostini di pane raffermo
  • trentingrana grattugiato
  • sale e pepe nero q.b.

Preparazione:

Pulite i funghi porcini, tagliateli in piccoli pezzi e saltateli in padella con poco burro lo scalogno tritato e gli spicchi di aglio interi. Bagnate con il vino bianco che farete evaporare.

Nella pentola destinata alla preparazione della zuppa, imbiondite la farina con una noce di burro unite il brodo di pollo e i funghi, eliminando, se volete, gli spicchi di aglio; regolate il sapore con sale e pepe nero. Continuate la cottura per 30 minuti, quindi passate una parte dei funghi nel passaverdura per ottenere la giusta cremosità del composto.

Preparate dei crostini di pane raffermo passandoli in forno con fiocchetti di burro e trentingrana grattugiato. Servite la zuppa di funghi completandola con i crostini e, a piacere, con un leggero trito di prezzemolo e trentingrana grattugiato.

“Borfadei” su coulis di lamponi

“Borfadei” su coulis di lamponi

del Ristorante La Piana – Sorisole BG

Ingredienti

250 cl. di acqua
250 cl. di panna
125 gr. di zucchero
250 gr. di farina di mais rustica

250 gr. di lamponi
50 gr. di zucchero a velo
2 cucchiai di succo di limone

 

Procedimento

Versate nell’acqua bollente la farina di mais rustica, unite lo zucchero mescolate ed iniziate la cottura, aggiungete la panna e cuocete la polenta per 40 minuti, rimestando.
Nel frattempo preparate la “coulis” facendo appassire i lamponi in una padella antiaderente, a fiamma bassa, per 2-3 minuti fino a quando la frutta non avrà rilasciato tutta l’acqua. Aggiungete lo zucchero a velo, il succo di limone filtrato e amalgamate con una frusta, finché il tutto si sarà ben legato, quindi lasciate cuocere ancora un minuto a fiamma bassa. Formate degli gnocchi con la polenta tiepida e presentateli adagiati sulla salsa di lamponi fredda.

La ricetta è la rivisitazione di un antico, povero dolce di Bergamo che vedeva la polenta calda tuffata a cucchiaiate nel latte freddo.

“Tortei” di patate della Val di Non

“Tortei” di patate della Val di Non

dello chef Elvio Eccher – Ristorante Giardino – Cles TN

Ingredienti

1 Kg. di patate a pasta bianca (consigliata la varietà Kennebec)
1 uovo intero
20 gr. di farina bianca 00
Olio extravergine di oliva q.b.
sale q.b.

Procedimento

Pelate le patate crude, sciacquatele e grattugiatele con una grattugia a fori grossi. Eliminate l’acqua in eccesso se ce ne fosse, aggiungete l’uovo, la farina e il sale.
In una padella antiaderente scaldate l’olio , versate un cucchiaio del composto rosolate il “tortel” da entrambi i lati, fino a raggiungere la tipica croccantezza.
Servite i Tortei ben caldi accompagnati da “Mortandela” della Val di Non, Speck, formaggio e insalata di cavolo cappuccio.

Tagliolini alla Catalana di Bruno Meloni

Tagliolini alla Catalana
di Bruno Meloni chef patron del ristorante Da Bruno – Fertilia – Alghero

tagliolini alla catalana

Ingredienti per 4 persone

  • 400 gr. di tagliolini all’uovo
  • 300 gr. di coda di rospo
  • 100 gr. di gamberetti freschi sgusciati
  • 10 gr. di bottarga di muggine
  • 150 gr. di pomodori ciliegino
  • 100 gr. di olio evo
  • ½ bicchiere di vino bianco
  • 2 spicchi di aglio
  • prezzemolo, peperoncino, alloro

Procedimento

Soffriggere, a fuoco moderato, 50gr. di olio extra vergine di oliva con uno spicchio di aglio. Aggiungere la coda di rospo tagliata a dadini, rosolare, sfumare con il vino bianco quindi unire i gamberetti sgusciati e puliti del filo intestinale; una metà tagliata a dadini e i restanti tagliati in senso longitudinale.  Aggiungere due foglie di alloro e dopo pochissimi minuti spegnere il fuoco.
In altro tegame saltare i pomodorini, tagliati in quattro parti, con il restante olio, aglio e peperoncino; dopo alcuni minuti, completare con un trito di prezzemolo.
Cuocere i tagliolini e scolarli tenendo un po' della loro acqua di cottura. Saltare in padella, a fiamma vivace, i tagliolini, i pomodori e il pesce aggiungendo, se necessario, l’acqua di cottura tenuta da parte, per ottenere un sugo legato e morbido. Completare il piatto con alcune scaglie di bottarga di muggine, prima di servire.