Ristoranti Regionali Cucina DOC

La ricetta del mese

“Borfadei” su coulis di lamponi

“Borfadei” su coulis di lamponi

del Ristorante La Piana – Sorisole BG

Ingredienti

250 cl. di acqua
250 cl. di panna
125 gr. di zucchero
250 gr. di farina di mais rustica

250 gr. di lamponi
50 gr. di zucchero a velo
2 cucchiai di succo di limone

 

Procedimento

Versate nell’acqua bollente la farina di mais rustica, unite lo zucchero mescolate ed iniziate la cottura, aggiungete la panna e cuocete la polenta per 40 minuti, rimestando.
Nel frattempo preparate la “coulis” facendo appassire i lamponi in una padella antiaderente, a fiamma bassa, per 2-3 minuti fino a quando la frutta non avrà rilasciato tutta l’acqua. Aggiungete lo zucchero a velo, il succo di limone filtrato e amalgamate con una frusta, finché il tutto si sarà ben legato, quindi lasciate cuocere ancora un minuto a fiamma bassa. Formate degli gnocchi con la polenta tiepida e presentateli adagiati sulla salsa di lamponi fredda.

La ricetta è la rivisitazione di un antico, povero dolce di Bergamo che vedeva la polenta calda tuffata a cucchiaiate nel latte freddo.

“Tortei” di patate della Val di Non

“Tortei” di patate della Val di Non

dello chef Elvio Eccher – Ristorante Giardino – Cles TN

Ingredienti

1 Kg. di patate a pasta bianca (consigliata la varietà Kennebec)
1 uovo intero
20 gr. di farina bianca 00
Olio extravergine di oliva q.b.
sale q.b.

Procedimento

Pelate le patate crude, sciacquatele e grattugiatele con una grattugia a fori grossi. Eliminate l’acqua in eccesso se ce ne fosse, aggiungete l’uovo, la farina e il sale.
In una padella antiaderente scaldate l’olio , versate un cucchiaio del composto rosolate il “tortel” da entrambi i lati, fino a raggiungere la tipica croccantezza.
Servite i Tortei ben caldi accompagnati da “Mortandela” della Val di Non, Speck, formaggio e insalata di cavolo cappuccio.

Tagliolini alla Catalana di Bruno Meloni

Tagliolini alla Catalana
di Bruno Meloni chef patron del ristorante Da Bruno – Fertilia – Alghero

tagliolini alla catalana

Ingredienti per 4 persone

  • 400 gr. di tagliolini all’uovo
  • 300 gr. di coda di rospo
  • 100 gr. di gamberetti freschi sgusciati
  • 10 gr. di bottarga di muggine
  • 150 gr. di pomodori ciliegino
  • 100 gr. di olio evo
  • ½ bicchiere di vino bianco
  • 2 spicchi di aglio
  • prezzemolo, peperoncino, alloro

Procedimento

Soffriggere, a fuoco moderato, 50gr. di olio extra vergine di oliva con uno spicchio di aglio. Aggiungere la coda di rospo tagliata a dadini, rosolare, sfumare con il vino bianco quindi unire i gamberetti sgusciati e puliti del filo intestinale; una metà tagliata a dadini e i restanti tagliati in senso longitudinale.  Aggiungere due foglie di alloro e dopo pochissimi minuti spegnere il fuoco.
In altro tegame saltare i pomodorini, tagliati in quattro parti, con il restante olio, aglio e peperoncino; dopo alcuni minuti, completare con un trito di prezzemolo.
Cuocere i tagliolini e scolarli tenendo un po' della loro acqua di cottura. Saltare in padella, a fiamma vivace, i tagliolini, i pomodori e il pesce aggiungendo, se necessario, l’acqua di cottura tenuta da parte, per ottenere un sugo legato e morbido. Completare il piatto con alcune scaglie di bottarga di muggine, prima di servire.

Involtino di trota su crema di cannellini di Sonia Pesenti

Involtino di trota su crema di cannellini. di Sonia Pesenti
Ristorante La Trota – Laxolo di Brembilla – BG

Involtino di trota su crema di cannellini

 

Ingredienti per 4 persone

  • 2 trote fresche
  • 200 gr. di fagioli cannellini
  • 50 gr. di panna
  • 50 gr. di latte
  • una noce di burro
  • un filo di olio
  • un ciuffo di erba cipollina
  • sale e pepe q.b.

 

Procedimento

Sfilettare le trote, aggiungere sale e pepe, infine condirle con un filo di olio; arrotolarle e disporle in una teglia. Cuocere in forno (170°) per 15 minuti.
Lasciare a bagno per una notte i fagioli cannellini, quindi cuocerli in abbondante acqua, ricordando di salare solo verso il termine della cottura.
A cottura ultimata, passarli al setaccio. In un tegame aggiungere il burro, il latte e la panna al passato di fagioli, mescolare fino ad ottenere una purea vellutata. Servire adagiando i filetti di trota sulla crema di cannellini e guarnire con alcuni fili di erba cipollina.

IL TURBANTE DI SALMERINO GRATINATO SU SALSA ALL’AGLIO DOLCE E TOPINAMBUR

Chef Giuseppe Prencipe del ristorante Da Pino – San Michele all’Adige TN

 

Ingredienti per 4 persone

  • 4 filetti di salmerino da 120 gr.
  • 2 pomodori
  • 500 gr. topinambur (o patate)
  • 4 patate viola per guarnire
  • Pan grattato, sale, pepe, olio e prezzemolo q.b.
  • Panna

Procedimento

Sfilettare i salmerini e privarli delle spine e della pelle.
Stendere su un foglio di pellicola e battere leggermente con un batticarne. Condire con sale, pepe e olio. Spolverare con del pan grattato, pomodorini a cubetti e prezzemolo.
Arrotolare per il lungo e mettere in uno stampo di alluminio da porzione e cuocere per 10 minuti a 180° in forno.

Per il topinambur

Pelare il topinambur, tagliare a cubetti e cuocere in acqua salata.

Per la salsa all’aglio dolce

Pelare l’aglio, privarlo dell’anima. Cuocere l’aglio coperto di panna e frullare.

Composizione del piatto

Con un cucchiaio, mettere la salsa all’aglio al centro di un piatto fondo. Adagiare il turbante nel centro, aggiungere intorno i cubetti di topinambur i cubetti già spadellati con un po’ di olio.
Guarnire con delle chips di patate viola e nappare con olio extra vergine di oliva.