Ristoranti Regionali Cucina DOC

La ricetta del mese

Sformato di zucca con mousse di cacio e guanciale croccante

Chef Mauro Civiero – Rist. Terrazza Manzotti – Canonica d’Adda BG

Sformato di zucca con mousse di cacio e guanciale croccante

Ingredienti per 4 sformatini:

200 ml di panna
2 uova
40 gr di grana grattugiato
40 gr di pane in cassetta passato al setaccio
200 gr di polpa di zucca
3 gr di rosmarino tritato
sale q.b.

Per la mousse di cacio e guanciale

200 ml di panna
100 gr di pecorino di Pienza stagionato
100 gr di guanciale a fette

Procedimento

In una bastardella sbattere le uova con la panna, il grana, il rosmarino tritato; aggiungere la zucca precedentemente cotta e ridotta in crema,  il pane in casetta passato al setaccio , aggiustare con il sale. Imburrare quattro pirottini di alluminio, spolverarli con il pan grattato e riempirli con il composto di zucca.  Cuocere in forno a 150° per 20 minuti.  Una volta sfornati, lasciateli riposare qualche minuto prima di servire.

In una bastardella montare 100 ml di panna fino a che abbia raggiunto una consistenza compatta.  Alla restante panna unire il pecorino grattugiato e portare ad ebollizione, avendo cura di rimestare continuamente. Una volta raggiunta l’ebollizione, frullare la salsa con il frullatore ad immersione. Fare raffreddare, unire delicatamente la panna precedentemente montata e riposare la mousse in frigorifero per almeno un’ora.

Disporre le fette di guanciale su un piatto da microonde e cuocerle per 2 minuti a 600 W. Se non si dispone del microonde, cuocere il guanciale in forno a 180° per 15 minuti.

 

TRANCIO DI RICCIOLA ALLA LIVORNESE CON PESTO DI OLIVE TAGGIASCHE

Ricetta del ristorante del Hotel I Ginepri – Marina di Castagneto Carducci LI

Ingredienti per 4 persone:

  • 800 gr. Ricciola
  • 500 gr. pomodorini
  • 500 gr. pomodori maturi
  • 2 cipolle rosse
  • 100 gr. olive taggiasche
  • 10 gr. noci
  • 20 gr. pinoli
  • 20 gr. parmigiano
  • Olio extravergine di oliva
  • Prezzemolo e alcune foglie di erba salvia
  • Aglio, peperoncino nella quantita’ desiderata
  • Sale e pepe q.b

Procedimento:

Tagliare la Ricciola in piccoli tranci e metterli sottovuoto con: sale, pepe, foglie di salvia.
Cuocere il sacchetto sottovuoto a 65 gradi vapore, per 8 minuti.

Preparare la salsa Livornese :
tagliare la cipolla rossa a julienne e farla appassire in padella con olio,aglio e peperoncino, metterne da parte la meta’.
Aggiungere in padella i pomodorini e cuocere, aggiustando di sale e pepe. Passare la salsa ottenuta con il passaverdure. In una casseruola mettere la cipolla tenuta da parte e i pomodori, precedentemente pelati e tagliati a pezzi grossolani, aggiungere la salsa e cuocere per cinque minuti.

Preparare il pesto di olive :
Mettere nel cutter le olive taggiasche snocciolate, noci, pinoli, parmigiano, prezzemolo e l’ olio extravergine di oliva. Frullare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un pesto piuttosto denso. Mettere in padella la salsa livornese con la Ricciola e cuocere per altri cinque minuti. Impiattare, guarnendo con righe di pesto, una fetta di pane tostato e un ciuffo di prezzemolo

Passatelli vongole veraci e ceci

Davide Pacini del ristorante La Posada – Rivabella di Rimini  

 

Ingredienti per 10 persone

Passatelli

  • 500 g pane grattugiato
  • 300 g grana grattugiato
  • 150 g farina bianca
  • 10 uova intere
  • noce moscata
  • scorza di 1 limone

Sugo

  • 250 g  ceci lessati
  • 700 g  vongole veraci
  • 400 g  pomodori pendolini
  • 3 spicchi d’aglio
  • 100 ml olio evo
  • 1 bicchiere vino bianco

 

PROCEDIMENTO

Miscelare il pane con il grana e la farina, poi aggiungere la noce moscata e la scorza del limone grattugiati. A questo punto aggiungere le uova e impastare bene fino ad ottenere un composto liscio. Far riposare in frigo per 1 ora.

In una padella calda mettere l’olio d’oliva con uno spicchio d’aglio in camicia, che poi verrà tolto, aggiungere le vongole veraci e sfumare con il vino bianco, fare evaporare e aggiungere i ceci e i pomodori pendolini.

Cuocere per qualche minuto finché le vongole si saranno aperte.

A questo punto schiacciare i passatelli con l’apposito attrezzo e farli bollire in acqua salata per 3/4 minuti.

Scolare e saltare il tutto fino a quando apparirà ben legato.

Spolverare con prezzemolo e basilico.

Gnocchetti di patate ed erbe aromatiche in intingolo di piovra

dello chef Mauro Civiero – Rist. Terrazza Manzotti  Canonica d’Adda (BG)

 

ricetta del mese

Ingredienti per 6 persone

  • 500 gr. patate bianche di montagna
  • 150  gr. farina OO
  • 6  gr. di Trentingrana grattugiato
  • 6 gr. di ognuna di queste erbe aromatiche tritate : timo, maggiorana, melissa
  • 30  gr. di tarassaco (sbollentato e tritato)
  • 20  gr. di borraggine (sbollentata e tritata)
  • un  uovo intero
  • 800 gr. di piovra
  • 300  gr. di pomodori ciliegino
  • un mazzetto di basilico- 1scalogno – i spicchio di aglio- il ciuffo verde di un finocchio
  • 30  gr. di olio extravergine di oliva
  • 1  l. di acqua
  • un bicchiere di vino rosso corposo

 

Impastare gli gnocchi nel modo consueto, aggiungendo le erbe aromatiche finemente tritate.

Cucinare la piovra, ponendola in acqua fredda e aggiungendo : il vino rosso, lo scalogno, lo spicchio d’ aglio e il ciuffo di finocchio. Cuocere a fuoco moderato per 45 m. dal bollore. Raffreddare la piovra nella sua acqua di cottura. In una padella soffriggere il basilico nell’olio extravergine (in questo modo non diventerà scuro) aggiungere il polpo tagliato a tocchetti e i pomodori ciliegino tagliati  a metà , salare e cucinare per 10 minuti, aggiungendo un poco di acqua di cottura

Cuocere in acqua salata gli gnocchi, quando affiorano saranno pronti. Saltarli in padella con la piovra e legare con un filo di olio extra vergine di oliva. Decorare con fiori di zucca fritti in pastella.

TORTELLONI DI MIRTILLO CON RIPIENO DI CAPRIOLO AL BURRO CHIARO E FINFERLI FRESCHI

fototonina (280)

dello chef Giuseppe Prencipe – Ristorante Da Pino  San Michele a/A  TN

 

Ingredienti per per la pasta:

  • 200 gr. farina bianca
  • 4 uova
  • 40 gr. mirtilli neri cotti e frullati
  • q.b. acqua
  • q.b. sale fino
  • q.b. vino rosso

 

Ingredienti per il ripieno:

  • 200 gr. polpa di capriolo
  • 20 gr. Trentingrana
  • 2 gr. di prezzemolo tritato
  • 50 gr. ricotta nostrana
  • q.b. sale e pepe
  • q.b. sedano, carote e cipolle
  • q.b. olio

 

Ingredienti per il condimento

  • 30 gr. burro
  • 1 spicchio d’aglio
  • 100 gr. finferli freschi

 

Procedimento per la pasta fresca:

Amalgamare la farina con le uova, la polpa di mirtillo ed il vino rosso.

Quando l’impasto è liscio e compatto, riposare avvolto in un canovaccio per circa 20 minuti. Tirare al mattarello  il più sottile possibile, tagliare a quadrati da cm. 10 x 10, inserire il ripieno, ripiegare  i tortelloni.

 

Procedimento per il ripieno:

Far rosolare con olio: il sedano, le carote e le cipolle precedentemente tritate; aggiungere la polpa di capriolo, tagliata in piccoli pezzi, e bagnare con un po’ di vino rosso. Lasciar cuocere per circa 40 minuti .

Una volta cotto il tutto, passare al tritacarne per ottener un impasto e aggiungere : ricotta nostrana,  Trentingrana e prezzemolo tritato.

 

Procedimento per il condimento

Soffriggere il burro, l’aglio, aggiungere i finferli freschi tagliati, aggiustare con sale e pepe e cuocere per pochi minuti.

 

Presentazione

Cuocere i tortelloni in acqua salata, disporli a raggiera decorando con i finferli saltati. Condire con Trentingrana .