Ristoranti Regionali Cucina DOC

La ricetta del mese

Passatelli vongole veraci e ceci

Davide Pacini del ristorante La Posada – Rivabella di Rimini  

 

Ingredienti per 10 persone

Passatelli

  • 500 g pane grattugiato
  • 300 g grana grattugiato
  • 150 g farina bianca
  • 10 uova intere
  • noce moscata
  • scorza di 1 limone

Sugo

  • 250 g  ceci lessati
  • 700 g  vongole veraci
  • 400 g  pomodori pendolini
  • 3 spicchi d’aglio
  • 100 ml olio evo
  • 1 bicchiere vino bianco

 

PROCEDIMENTO

Miscelare il pane con il grana e la farina, poi aggiungere la noce moscata e la scorza del limone grattugiati. A questo punto aggiungere le uova e impastare bene fino ad ottenere un composto liscio. Far riposare in frigo per 1 ora.

In una padella calda mettere l’olio d’oliva con uno spicchio d’aglio in camicia, che poi verrà tolto, aggiungere le vongole veraci e sfumare con il vino bianco, fare evaporare e aggiungere i ceci e i pomodori pendolini.

Cuocere per qualche minuto finché le vongole si saranno aperte.

A questo punto schiacciare i passatelli con l’apposito attrezzo e farli bollire in acqua salata per 3/4 minuti.

Scolare e saltare il tutto fino a quando apparirà ben legato.

Spolverare con prezzemolo e basilico.

Gnocchetti di patate ed erbe aromatiche in intingolo di piovra

dello chef Mauro Civiero – Rist. Terrazza Manzotti  Canonica d’Adda (BG)

 

ricetta del mese

Ingredienti per 6 persone

  • 500 gr. patate bianche di montagna
  • 150  gr. farina OO
  • 6  gr. di Trentingrana grattugiato
  • 6 gr. di ognuna di queste erbe aromatiche tritate : timo, maggiorana, melissa
  • 30  gr. di tarassaco (sbollentato e tritato)
  • 20  gr. di borraggine (sbollentata e tritata)
  • un  uovo intero
  • 800 gr. di piovra
  • 300  gr. di pomodori ciliegino
  • un mazzetto di basilico- 1scalogno – i spicchio di aglio- il ciuffo verde di un finocchio
  • 30  gr. di olio extravergine di oliva
  • 1  l. di acqua
  • un bicchiere di vino rosso corposo

 

Impastare gli gnocchi nel modo consueto, aggiungendo le erbe aromatiche finemente tritate.

Cucinare la piovra, ponendola in acqua fredda e aggiungendo : il vino rosso, lo scalogno, lo spicchio d’ aglio e il ciuffo di finocchio. Cuocere a fuoco moderato per 45 m. dal bollore. Raffreddare la piovra nella sua acqua di cottura. In una padella soffriggere il basilico nell’olio extravergine (in questo modo non diventerà scuro) aggiungere il polpo tagliato a tocchetti e i pomodori ciliegino tagliati  a metà , salare e cucinare per 10 minuti, aggiungendo un poco di acqua di cottura

Cuocere in acqua salata gli gnocchi, quando affiorano saranno pronti. Saltarli in padella con la piovra e legare con un filo di olio extra vergine di oliva. Decorare con fiori di zucca fritti in pastella.

TORTELLONI DI MIRTILLO CON RIPIENO DI CAPRIOLO AL BURRO CHIARO E FINFERLI FRESCHI

fototonina (280)

dello chef Giuseppe Prencipe – Ristorante Da Pino  San Michele a/A  TN

 

Ingredienti per per la pasta:

  • 200 gr. farina bianca
  • 4 uova
  • 40 gr. mirtilli neri cotti e frullati
  • q.b. acqua
  • q.b. sale fino
  • q.b. vino rosso

 

Ingredienti per il ripieno:

  • 200 gr. polpa di capriolo
  • 20 gr. Trentingrana
  • 2 gr. di prezzemolo tritato
  • 50 gr. ricotta nostrana
  • q.b. sale e pepe
  • q.b. sedano, carote e cipolle
  • q.b. olio

 

Ingredienti per il condimento

  • 30 gr. burro
  • 1 spicchio d’aglio
  • 100 gr. finferli freschi

 

Procedimento per la pasta fresca:

Amalgamare la farina con le uova, la polpa di mirtillo ed il vino rosso.

Quando l’impasto è liscio e compatto, riposare avvolto in un canovaccio per circa 20 minuti. Tirare al mattarello  il più sottile possibile, tagliare a quadrati da cm. 10 x 10, inserire il ripieno, ripiegare  i tortelloni.

 

Procedimento per il ripieno:

Far rosolare con olio: il sedano, le carote e le cipolle precedentemente tritate; aggiungere la polpa di capriolo, tagliata in piccoli pezzi, e bagnare con un po’ di vino rosso. Lasciar cuocere per circa 40 minuti .

Una volta cotto il tutto, passare al tritacarne per ottener un impasto e aggiungere : ricotta nostrana,  Trentingrana e prezzemolo tritato.

 

Procedimento per il condimento

Soffriggere il burro, l’aglio, aggiungere i finferli freschi tagliati, aggiustare con sale e pepe e cuocere per pochi minuti.

 

Presentazione

Cuocere i tortelloni in acqua salata, disporli a raggiera decorando con i finferli saltati. Condire con Trentingrana .

 

CAPPELLETTI IN BRODO di CAPPONE

foto rimini e gradara 033Ricetta del Ristorante Al Soldato di Ventura – Gradara (PU)

INGREDIENTI :

Per la pasta sfoglia:

500 gr    di farina bianca 00

5             uova

Per il ripieno:

200 gr   di  lonza di maiale

200 gr   di vitello

200 gr   petto di tacchino

100 gr   di salsiccia

100 gr   di parmigiano grattugiato

100 gr   di burro

2            uova intere

buccia di limone grattugiata, un pizzico di noce moscata

sale e pepe q.b

 

Per il brodo

1 cipolla – 1 carota- 1 costa di sedano

1 cappone

 

PROCEDIMENTO

Preparare la sfoglia impastando la farina con le uova.  Stenderla e tagliarla a piccoli cerchi .

Per la farcitura rosolare le diverse carni tagliate a pezzetti e la salsiccia con il burro, cuocere per 30 minuti.  Aggiustare con sale e pepe.  Fare raffreddare, passare nel tritacarne, quindi aggiungere una grattata di noce moscata e di  buccia di limone, il parmigiano e le uova.

Porre una noce di ripieno su ogni dischetto di pasta , richiudere a mezza luna ed unire le estremità per ottenere la caratteristica forma del cappelletto.

Preparare il brodo immergendo il cappone in acqua fredda con le verdure ; portare lentamente a cottura per circa 2 ore. La preparazione avviene il giorno precedente affinché durante la notte la parte grassa possa solidificare nella pentola per  essere eliminata ed il brodo sia più digeribile.

Cuocere 20 cappelletti per ogni porzione e servirli ben caldi.

 

Gnocchi di zucca con asparagi di mare e vongole

di Mauricio Marra chef executive Carlos V Hotel -Alghero

educational Alghero 2015 010Ingredienti per 4  persone

Per la pasta

  • 300gr  di zucca
  • 1 tuorlo d’uovo
  • 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
  • farina bianca q.b

Per la salsa

  • 200 gr di asparagi di mare
  • 200 gr di pomodori pachino
  • 500 gr di vongole veraci
  • 2  cucchiai di olio extravergine di oliva

Procedimento

Tagliare la zucca a pezzettini,condirla con pepe nero e infornarla per circa 30 minuti a 180°. Quando la zucca avrà assunto un colore dorato e sarà sufficientemente morbida, toglierla dal forno e passarla al passaverdura (ancora calda). Una volta raffreddata la purea di zucca, aggiungere il tuorlo d’uovo, il cucchiaio d’olio e la farina bianca ( circa 200 gr.). Impastare il tutto, facendo attenzione a non aggiungere troppa farina che renderebbe il composto troppo duro. Ci accorgeremo che la pasta sarà pronta quando riusciremo a staccarla dalle mani con facilità. Attenzione a non lavorarla troppo, così che rimanga bella morbida. Riposare l’impasto per mezz’ora, quindi stendere la pasta con uno spessore di 1 cm. Tagliarla a listarelle e formare dei cubetti che passeremo nel riga-gnocchi. Lavare gli asparagi di mare e tagliarli a pezzi, tagliare i pomodorini a metà, soffriggerli in padella. Aggiungere le vongole ( precedentemente spurgate e sbattute), dopo che si saranno aperte unire gli gnocchi, in precedenza cotti in abbondante acqua. Saltare il tutto e servire.

Attenzione: gli asparagi di mare hanno un elevato contenuto di sodio, aggiungere il sale solo a piatto ultimato.