ricetta del mese dello chef Danilo Mercatili rist. La Piazzetta del Sartori’S Hotel – Lavis Tn

trota salmonata marinata agli agrumi, su letto di misticanza con gel al melone,

Trota salmonata marinata agli agrumi, su letto di misticanza con gel al melone, pesto di rucola e cialda di pane casereccio.

Per la trota marinata:
– 2 Filetti di trota da 160g (Azienda Trota Oro)
– 35g di Zucchero semolato;
– Buccia d’arancia;
– Buccia di limone;
– Timo;
– Pepe.

Pulire i filetti e togliere le lische, preparare la marinatura a secco con il resto degli ingredienti, coprire i filetti con la marinatura
e mettere in frigorifero per circa 4/5 ore.

Per il gel:
– 500g di Polpa di melone;
– 4g di Agar agar.

Frullare la polpa di melone, riscaldare fino a 60° e aggiungere l’agar agar. Far raffreddare e successivamente passare al Bimby.

Per il pesto di rucola:
– 100g di Rucola;
– 150g di Olio;
– 50g di Pinoli;
– 50g di Trentingrana;
– Sale;
– Pepe.

Sbollentare e raffreddare in acqua e ghiaccio la rucola, passarla insieme agli altri ingredienti nel Pacojet, congelare e pacossare poco prima del servizio.

Per la finitura del piatto:
– Insalatine miste;
– Crescione di Acetosella;
– Rapanelli;
– Cialda di pane casereccio.