Risotto agli agrumi, zenzero, cipollina con sfera di gamberi rossi e burrata olio ai crostacei, polvere di capperi – Dello Chef Sergio Mei – Incontriamo i grandi chef, Trento – Febbraio 2020
olio ai crostacei, polvere di capperi – dello chef Sergio Mei
Ristoranti Regionali Cucina Doc ha scelto Sergio Mei come “guida” per giornate di buona cucina e di lezioni per le nuove generazioni di cuochi. La prima tre giorni di “Incontriamo i grandi chef” ha celebrato i sapori della Sardegna. Link all’articolo di Italia a Tavola – “Incontriamo i grandi chef” – un successo il primo round
Ingredienti per 4 persone:
- 300 gr. riso Carnaroli
- 12 gamberi
- 1 burrata
- 1 petalo di scalogno
- 1 foglia di alloro
- polvere di capperi – basilico q.b.
- vino bianco q.b
Tostare il riso in casseruola con alloro e scalogno, bagnare con poco vino.
Coprire a specchio con il brodo e girare di tanto in tanto. A 3 quarti di cottura aggiungere gli agrumi, per una cottura ottimale ci vogliono 18-19 minuti.
Mantecare all’olio, fuori dal fuoco. Regolare il gusto, servire al piatto piano con sopra le sfere di gamberi, l’olio ai crostacei e la polvere di capperi.
Per il brodo:
- 200 gr. sedano, carote, cipolla a cubetti
- olio, sale q.b.
- 1 foglia di alloro
- 2 gambi di prezzemolo
- 1 pomodoro maturo
- 200 gr. ghiaccio
- 3 l. acqua fredda
Preparazione: Pulire, lavare, tagliare a cubetti le verdure, fare appassire in
casseruola con poco olio e un pizzico di sale; aggiungere il ghiaccio, l’acqua, gli aromi e 2 gr. di sale grosso; sobbollire per 30 minuti. Lasciare intiepidire e filtrare, frullare le verdure con il brodo q.b.
Per gli agrumi:
- 2 arance rosse
- 1 limone
- 1 lime
- 0,5 gr. zenzero
- 0,5 gr. erba cipollina
Preparazione: Ricavare la raspadura di 1 arancia, 1 limone, 1 lime. Spremere gli agrumi e ridurre del 50%, unire lo zenzero e la cipollina.
Per l’olio ai crostacei:
- 12 teste di gamberi
- timo, aglio, cipollotto
- olio, sale, pepe q,b.
- 5 pomodori datterino
- vino bianco e Pernod q.b.
Preparazione: mettere in casseruola le teste dei gamberi e i pomodorini con olio, aglio, cipolotto, timo, 5 cubetti di ghiaccio, vino bianco e Pernod cuocere a fuoco lento per 10 minuti. Filtrare e ridurre. Emulsionare con olio pronto all’uso.
Per le sfere di gamberi:
Pulire i gamberi, tenere le teste da parte, aprire per il lungo le code (3 per persona). Adagiare sopra un foglio di pellicola, battere leggermente, condire con olio, sale, pepe. Mettere un cucchiaio di burrata tritata con basilico, avvolgere a sfera.
