Basta un morso per capire se si è davanti a un vero supplì romano oppure a una semplice polpetta di riso fritta. La differenza non è soltanto nella crosta croccante o nel cuore filante. Il riso deve restare compatto senza diventare colloso, il condimento deve avvolgere i chicchi senza trasformarsi in una salsa liquida e il cuore di mozzarella deve sciogliersi senza perdere acqua.
Gli ingredienti per preparare il vero supplì alla romana
Per circa 10-12 supplì servono:
Per il riso
- 400 g di riso Roma o Arborio
- 1 litro di brodo vegetale caldo
- 300 ml di passata di pomodoro
- 150 g di carne macinata mista
- ½ cipolla
- 50 ml di vino bianco
- 40 g di parmigiano grattugiato
- 30 g di burro
- 2 cucchiai di olio extravergine
- Sale
- Pepe
Per il ripieno
- 200 g di mozzarella ben asciutta
- Tagliata a cubetti piccoli
Per la panatura
- 3 uova
- 200 g di pangrattato
- Farina q.b.
Per friggere
- Olio di semi di arachide abbondante
Il procedimento: il passaggio che decide davvero il risultato
Si parte dal soffritto. In una casseruola si lascia appassire la cipolla tritata con l’olio extravergine, poi si aggiunge la carne macinata lasciandola rosolare per alcuni minuti. Quando il colore cambia si sfuma con il vino bianco e si lascia evaporare la parte alcolica.
Supplì, la vera ricetta romana – Ristorantiregionali.it
A questo punto entra la passata di pomodoro. Il sugo deve cuocere lentamente fino a ottenere una consistenza abbastanza densa. Un condimento troppo liquido rischia di compromettere la struttura del supplì.
Nel sugo si versa il riso crudo, facendolo tostare leggermente. Si aggiunge il brodo caldo poco per volta e si porta a cottura mescolando spesso.
Qui arriva uno degli errori più frequenti: il riso non deve risultare cremoso come un risotto tradizionale. Deve mantenere una consistenza più asciutta e compatta.
Terminata la cottura si incorporano parmigiano e burro, poi si trasferisce il composto in una teglia larga distribuendolo uniformemente.
Il raffreddamento è uno dei passaggi più delicati. Il riso deve riposare completamente fino a raggiungere una temperatura fredda. Alcuni lasciano trascorrere anche diverse ore.
Quando il composto è pronto si preleva una porzione con le mani leggermente umide, si schiaccia al centro e si inserisce un cubetto di mozzarella. Si richiude formando la classica forma ovale e leggermente allungata.
La panatura segue una sequenza precisa: farina, uovo e pangrattato, con una pressione leggera per fare aderire perfettamente il rivestimento.
L’olio deve raggiungere circa 170-175 gradi. Temperature inferiori fanno assorbire troppo grasso, mentre valori superiori colorano subito l’esterno lasciando il centro freddo.
La superficie deve diventare dorata in modo uniforme. Poi arriva il momento che tutti aspettano: il taglio a metà. Se il formaggio crea il classico effetto filante e il riso resta compatto senza disfarsi, allora il supplì ha fatto quello che doveva fare. E a Roma, spesso, basta questo per capire tutto.
