con flan di spinacini selvatici, porcini e crocchetta alle mandorle di Giuseppe Prencipe

Ingredienti per 4 persone:

  • Per il filettino di capriolo
  • gr 400 filettini di capriolo
  • sale, pepe e ginepro
  • burro ed olio di oliva per rosolare e per legare

Per la salsa di bosco:

  • gr 30 zucchero di canna
  • gr 80 piccoli fruttini
  • gr 60 liquore al mirtillo
  • gr 80 fondo di capriolo

Per le crocchette alle mandorle:

  • gr 200 patate
  • gr 20 tuorlo d’uovo
  • Trentingrana,
  • sale e pepe
  • uovo e mandorle a filettini per panare olio per friggere

Per i porcini:

  • gr 150 porcini piccoli
  • gr 30 olio di oliva
  • 1 spicchio di aglio e cipollina

Per il flan di spinaci:

  • gr 150 spinacini
  • gr120 uova inter
  • e gr 50 mascarpone
  • gr 30 patate lesse
  • Trentingrana
  • sale e pepe

Per guarnire:

  • Patate viola fritte ed alloro

Preparazione:

Procedimento per i filettini di capriolo:

Aromatizzare i filettini di capriolo con sale e pepe e ginepro pestato, rosolare a fuoco dolce per pochi minuti. Riposare in alto sharm.

Procedimento per la salsa di bosco:

Confezionare un caramello chiaro, aggiungere i fruttini e bagnare subito con il liquore. Aggiungere il fondo di capriolo e legare con il burro.

Procedimento per le crocchette:

Cuocere le patate a vapore, schiacciare e condire con tuorlo d’uovo, Trentingrana, sale e pepe. Formare a crocchetta, passare in battuto d’uovo e poi nelle mandorle filettate. Friggere.

Procedimento per i porcini:

Rosolare in olio di oliva ed aglio i funghi puliti e tagliati grossolanamente. Salare e aromatizzare con erba cipollina.

Procedimento per il flan di spinaci:

Cuocere gli spinacini al vapore, sminuzzarli al coltello ed amalgamarli alle uova intere al mascarpone e alle patate lessate. Aggiustare di sapore con sale, pepe, noce moscata e Trentingrana. Mettere in formine da flan e cuocere in forno a vapore a 95 °C. per 20 minuti.

Presentazione:

Nappare il fondo del piatto con la salsa di bosco, scaloppare i filettini e sormontare, decorare con la crocchetta alle mandorle, i porcini arrostiti ed il flan di spinacini selvatici.