ricetta di Giuseppe Prencipe chef del rist. Da Pino – San Michele (TN)

Ingredienti per 4 persone:

  • gr 50 olio di oliva del Garda
  • gr 30 scalogno
  • gr 5 aglio
  • gr 240 riso Carnaroli
  • gr 200 filetto di salmerino
  • gr 1400 brodo vegetale
  • sale e pepe

Per mantecare:

  • gr 50 burro di panna
  • gr 30 Trentingrana
  • gr 200 zucchine solo la parte verde e polposa
  • gr 5 basilico
  • gr 50 olio di oliva
  • poco brodo vegetale

Per guarnire:

  • gr 240 tranci di salmerino
  • 4 fiori di zucchina
  • gr 200 zucchine solo la parte verde e polposa
  • olio per friggere

 

Preparazione:

Soffriggere in olio del Garda lo scalogno e l’aglio, far brillare il riso, bagnare con il vino aromatico e continuare la cottura aggiungendo il brodo man mano che lo richieda. Dopo 10 minuti circa aggiungere il filetto di salmerino sminuzzato ed arrostito e la crema di zucchine. A cottura ultimata mantecare con burro di panna e Trentingrana. Aggiustare con sale e pepe.

Per la crema di zucchine:

Scottare a vapore per 1 minuto le zucchine tagliate finemente, mettere nel frullatore assieme al basilico mixandole per pochi minuti aggiungendo l’olio di oliva ed il brodo caldo. Aggiustare con sale.

Per guarnire:

Aprire i fiori di zucchina, bagnare con l’acqua minerale infarinare leggermente e friggere in olio di oliva. Arrostire i tranci di salmerino rimasti.

Presentazione:

Sistemare nei piatti singoli il risotto, guarnire con il fiore di zucchina fritto e un trancio di salmerino arrostito.