Ricetta di Fiorenzo Innocenti chef-patron della Trattoria Del Tone Curno BG
Ingredienti per 4 persone:
- 2 astici da 500 gr.
- 4 filetti di rombo
- 4 carciofi
- 50 gr. di sedano
- 50 gr. di carote
- 50 gr. di cipolle
- 200 gr. di topinambur
- 500 cl di vino bianco
- olio extravergine di oliva
- sale q.b.
Preparazione:
Portare a bollore in acqua salata le verdure, per 10 minuti, immergere gli astici opportunamente legati e cuocere per 6 minuti. Dopo averli scolati, togliere la polpa dai carapaci e conservarla al caldo.
Pelare i topinambur e cuocerli in acqua salata, per 10 minuti; scolarli e frullare a crema con due cucchiai di olio. Pulire i carciofi, tagliarli a spicchi e cuocerli con tre cucchiai di olio, sfumarli con metà del vino e conservarli al caldo.
Cuocere i filetti di rombo con due cucchiai di olio, in padella antiaderente, salare e completare la cottura con il vino rimasto. Impiattare sovrapponendo l’astice ai carciofi e il rombo alla crema di topinambur. Condire con un filo di olio extravergine di oliva.
