SFOGLIATINA AI GRANI DI SENAPE CON VERDURE E CREMA DI FORMAGGIO BRANZI

di Fiorenzo Innocenti chef e patron della Trattoria del Tone Curno – Bergamo

Ingredienti per quattro persone:

per le sfogliatine:

  • 50 g. di farina bianca
  • 51 albumi
  • 52 g. di zucchero a velo
  • 53 g. di burro morbido
  • 54 g. di senape
  • un pizzico di sale

Amalgamare il burro, la farina, gli albumi, lo zucchero e il sale. Stendere otto dischi del diametro di cm. 10 su carta da forno. Spennellare con tuorlo d’uovo.
Cuocere alla temperatura di 210°C per circa 15 m , fino a quando avranno un colore dorato.

per la crema di Branzi:

  • 1g di formaggio Branzi a cubetti
  • 2g di latte
  • 10g di amido di mais
  • 2 tuorli d’uovo.

Sbattere i tuorli con l’amido, aggiungere il latte caldo, il formaggio e cuocere a bagnomaria.
Preparare 400 g di verdure di stagione tagliate a cubetti, cuocerle a vapore, quindi saltarle in 20 g di olio extravergine d’oliva, conservarle al caldo. Impiattare alternando due sfogliatine con 100 g. di verdure. Stender un cucchiaio di crema di formaggio a lato della sfogliatina e guarnire con cialde di parmigiano.
Nota : il formaggio Branzi, tipico delle Valli bergamache, può essere sotituito con formaggio semigrasso non eccesivamente saporito, che si fonda in cottura.