Carpaccio di cervo leggermente scottato alle erbette con insalatina di finocchi e mostarda di frutti rossi.

Chef Francesco del ristorante La Piazzetta del Sartori’s Hotel – Lavis TN

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Ricetta per 4 persone

  • 400 gr di lombetto di cervo
  • 200 gr di finocchio
  • 100 gr di vino moscato
  • 50 gr di mostarda di frutti di bosco
  • b. erbette aromatiche (rosmarino, timo, alloro)
  • b. sale, pepe, ginepro

Preparazione

Rifilare e panare il lombetto, metterlo a marinare leggermente con sale, pepe, ginepro e olio. Dopodiché passarlo in padella calda e rosolare su tutti i lati, mettere da parte la carne e deglassare con vino moscato per ottenere la salsa finale. Prendere la carne, insaporire con le erbette e metterla in un sacchetto sottovuoto, cuocere in un bagno caldo a 54° per un’ora. Affettare finemente il lombetto. A parte preparare un’insalatina di finocchio e mettere al centro del piatto e appoggiarvi sopra il cervo, irrorare con la salsa che avevamo preparato in precedenza accompagnandolo con dei punti di mostarda.