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TRANCIO DI RICCIOLA ALLA LIVORNESE CON PESTO DI OLIVE TAGGIASCHE
Ricetta del ristorante del Hotel I Ginepri - Marina di Castagneto Carducci LI
Ingredienti per 4 persone:
- 800 gr. Ricciola
- 500 gr. pomodorini
- 500 gr. pomodori maturi
- 2 cipolle rosse
- 100 gr. olive taggiasche
- 10 gr. noci
- 20 gr. pinoli
- 20 gr. parmigiano
- Olio extravergine di oliva
- Prezzemolo e alcune foglie di erba salvia
- Aglio, peperoncino nella quantita' desiderata
- Sale e pepe q.b
PROCEDIMENTO:
Tagliare la Ricciola in piccoli tranci e metterli sottovuoto con: sale, pepe, foglie di salvia.
Cuocere il sacchetto sottovuoto a 65 gradi vapore, per 8 minuti.
Preparare la salsa Livornese : tagliare la cipolla rossa a julienne e farla appassire in padella con olio,aglio e peperoncino, metterne da parte la meta'.
Aggiungere in padella i pomodorini e cuocere, aggiustando di sale e pepe. Passare la salsa ottenuta con il passaverdure. In una casseruola mettere la cipolla tenuta da parte e i pomodori, precedentemente pelati e tagliati a pezzi grossolani, aggiungere la salsa e cuocere per cinque minuti.
Preparare il pesto di olive : mettere nel cutter le olive taggiasche snocciolate, noci, pinoli, parmigiano, prezzemolo e l' olio extravergine di oliva. Frullare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un pesto piuttosto denso. Mettere in padella la salsa livornese con la Ricciola e cuocere per altri cinque minuti. Impiattare, guarnendo con righe di pesto, una fetta di pane tostato e un ciuffo di prezzemolo
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