TRANCIO DI RICCIOLA ALLA LIVORNESE CON PESTO DI OLIVE TAGGIASCHE

Ricetta del ristorante del Hotel I Ginepri – Marina di Castagneto Carducci LI

Ingredienti per 4 persone:

  • 800 gr. Ricciola
  • 500 gr. pomodorini
  • 500 gr. pomodori maturi
  • 2 cipolle rosse
  • 100 gr. olive taggiasche
  • 10 gr. noci
  • 20 gr. pinoli
  • 20 gr. parmigiano
  • Olio extravergine di oliva
  • Prezzemolo e alcune foglie di erba salvia
  • Aglio, peperoncino nella quantita’ desiderata
  • Sale e pepe q.b

Procedimento:

Tagliare la Ricciola in piccoli tranci e metterli sottovuoto con: sale, pepe, foglie di salvia.
Cuocere il sacchetto sottovuoto a 65 gradi vapore, per 8 minuti.

Preparare la salsa Livornese :
tagliare la cipolla rossa a julienne e farla appassire in padella con olio,aglio e peperoncino, metterne da parte la meta’.
Aggiungere in padella i pomodorini e cuocere, aggiustando di sale e pepe. Passare la salsa ottenuta con il passaverdure. In una casseruola mettere la cipolla tenuta da parte e i pomodori, precedentemente pelati e tagliati a pezzi grossolani, aggiungere la salsa e cuocere per cinque minuti.

Preparare il pesto di olive :
Mettere nel cutter le olive taggiasche snocciolate, noci, pinoli, parmigiano, prezzemolo e l’ olio extravergine di oliva. Frullare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un pesto piuttosto denso. Mettere in padella la salsa livornese con la Ricciola e cuocere per altri cinque minuti. Impiattare, guarnendo con righe di pesto, una fetta di pane tostato e un ciuffo di prezzemolo