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IL FILETTINO DI CAPRIOLO TUTTOBOSCO
con flan di spinacini selvatici, porcini e crocchetta alle mandorle
Ingredienti per 4 persone:
Per il filettino di capriolo
gr 400 filettini di capriolo
sale, pepe e ginepro
burro ed olio di oliva per rosolare e per legare
Per la salsa di bosco
gr 30 zucchero di canna
gr 80 piccoli fruttini
gr 60 liquore al mirtillo
gr 80 fondo di capriolo
Per le crocchette alle mandorle
gr 200 patate
gr 20 tuorlo d’uovo
Trentingrana,
sale e pepe
uovo e mandorle a filettini per panare olio per friggere
Per i porcini
gr 150 porcini piccoli
gr 30 olio di oliva
1 spicchio di aglio e cipollina
Per il flan di spinaci
gr 150 spinacini
gr120 uova inter
e gr 50 mascarpone
gr 30 patate lesse
Trentingrana,
sale e pepe
Per guarnire
Patate viola fritte ed alloro
Procedimento per i filettini di capriolo
Aromatizzare i filettini di capriolo con sale e pepe e ginepro pestato, rosolare a fuoco dolce per pochi minuti. Riposare in alto sharm.
Procedimento per la salsa di bosco
Confezionare un caramello chiaro, aggiungere i fruttini e bagnare subito con il liquore. Aggiungere il fondo di capriolo e legare con il burro.
Procedimento per le crocchette
Cuocere le patate a vapore, schiacciare e condire con tuorlo d’uovo, Trentingrana, sale e pepe. Formare a crocchetta, passare in battuto d’uovo e poi nelle mandorle filettate. Friggere.
Procedimento per i porcini
Rosolare in olio di oliva ed aglio i funghi puliti e tagliati grossolanamente. Salare e aromatizzare con erba cipollina.
Procedimento per il flan di spinaci
Cuocere gli spinacini al vapore, sminuzzarli al coltello ed amalgamarli alle uova intere al mascarpone e alle patate lessate. Aggiustare di sapore con sale, pepe, noce moscata e Trentingrana. Mettere in formine da flan e cuocere in forno a vapore a 95 °C. per 20 minuti.
Presentazione
Nappare il fondo del piatto con la salsa di bosco, scaloppare i filettini e sormontare, decorare con la crocchetta alle mandorle, i porcini arrostiti ed il flan di spinacini selvatici.
Giuseppe Prencipe
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