Ristoranti Regionali Cucina DOC

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VITELLO IN PORCHETTA

di Claudio Bertolino chef-patron Al Soldato di Ventura Gradara (PS) Ingredienti: Una pancia di vitello Finocchio selvatico Aglio, rosmarino Strutto, olio extravergine d’oliva vino bianco sale e pepe q.b. Preparazione: Sgrassate con cura una pancia di vitello. Farcitela con un battuto di : finocchio selvatico, rosmarino, aglio, sale e pepe. Arrotolatela e legatela con uno spago da cucina. Cospargetela esternamente con lo stesso battuto usato per la farcitura, quindi aggiungete lo strutto e l’olio extravergine d’oliva. Infornate a 180°C Dopo 1h e 30m circa, irrorate con vino bianco quindi completate la cottura per altrettanto tempo. L’arrosto, affettato è ottimo da gustare sia caldo sia freddo. La cottura “in porchetta” tipica della cucina del centro Italia, si caratterizza nelle Marche per l’uso del finocchio selvatico, ingrediente indispensabile. Il procedimento di cottura, utilizzato in origine per cucinare un maiale svuotato e disossato, offre piatti gustosi anche con altre carni, ad esempio il coniglio o, come nella nostra ricetta, il...

CONIGLIO AL ROSMARINO CON POLENTA E TORTINO DI PATATE AL TIMO

di Fiorenzo Innocenti chef-patron della Trattoria Del Tone Curno (BG) Per il coniglio: dosi per 6 persone, tempo di cottura 1h e 30 minuti Ingredienti: 1 coniglio tagliato a pezzi 200 g di burro 100 g di olio extra vergine di oliva Una bottiglia di vino bianco Valcalepio Rametti di rosmarino Sale q.b. Procedimento: Disporre il coniglio tagliato a pezzi in un tegame d’alluminio basso a doppio fondo.Aggiungere il burro, l’olio extra vergine d’oliva, il sale e il rosmarino. Dopo averlo coperto, lasciare rosolare a fuoco vivace per qualche minuto. Bagnare di tanto in tanto con il vino fino a colorire il coniglio, mantenendolo girato più volte. Sarà cotto in un’ora e trenta. Per il tortino di patate al timo: dosi per 6 persone, tempo di cottura 3 minuti Ingredienti: 200 g di patate lesse passate al setaccio 1 cucchiaio di mascarpone 50g di Parmigiano grattugiato 3 tuorli d’uovo Foglioline di timo Sale q.b. Procedimento: Per il tortino di patate al timo amalgamare tutti gli ingredienti. Formare dei tortini e cuocere in una pentola antiaderente con un filo d’olio per un minuto da ogni lato. Per la polenta: dosi per 6 persone, tempo di cottura 60 minuti Ingredienti: 1 litro di acqua 300 g di farina di mais bramata oro Sale q.b. Procedimento: Impiattare la polenta a lato, il coniglio e il tortino di patate. Guarnire con un rametto di rosmarino e...

TOURNEDOS DI RANA PESCATRICE CON VELO DI GUANCIALE, PUREA DI MELANZANE E PATATE AL ROSMARINO

dello chef Mauricio Marra Del Emperador – Alghero Ingredienti per 4 persone: 800 gr. di rana pescatrice 8 fette di guanciale 2 melanzane 2 scalogni 4 patate olio extravergine d’oliva rosmarino – sale e pepe q.b. Procedimento: Pulite la rana pescatrice, privandola della spina centrale. Tagliatela in quattro tranci uguali. Avvolgete ogni fetta ottenuta con due veli di guanciale, legandola con spago da cucina. Grigliate per circa un minuto per ogni lato, successivamente infornare a 180°C per 15 minuti. Tagliate a cubetti le melanzane e lo scalogno, cucinateli per 2 minuti nel microonde. Frullate con un mixer, aggiungendo sale e pepe. Tagliate le patate a fette di circa ? cm, con la loro buccia. Cucinatele in forno, con poco olio extravergine d’oliva, un rametto di rosmarino e un pizzico di sale. Servite i tournedos di rana pescatrice, avendo cura di eliminare lo spago da cucina, irrorati con un filo di olio extravergine d’oliva; guarnite il piatto con la purea di melanzane e le patate al rosmarino. Abbinamento consigliato: Papiri Vermentino di Sardegna Gran Cru, Cantina Santa Maria la Palma –...

TRIGLIE CON OLIVE E MENTUCCIA

dello chef-patron Tonino Demartis Ristorante la Speranza – Alghero Ingredienti per 4 persone: 1 kg. di triglie di scoglio di media grandezza 50 cc. di olio extravergine d’oliva 80 cc. di vino bianco 1 spicchio d’aglio 100 gr. di olive conservate “in concia” con finocchietto selvatico uno spicchio d’aglio un ciuffo di prezzemolo un cucchiaino di farina bianca sale e pepe bianco q.b. Procedimento: In una padella disporre le triglie, pulite e squamate. Aggiungere a freddo: il prezzemolo e l’aglio tritati, l’olio extravergine d’oliva, il vino bianco (ideale del buon Vermentino), la farina bianca, sale e pepe bianco q.b. Cuocere a fuoco moderato per 15/20 minuti; poco prima che la cottura sia ultimata, aggiungere le olive e la mentuccia. Abbinamento consigliato: Sant Joan – Monica di Sardegna della Cantina Santa Maria la Palma di Alghero. Note: con la stessa ricetta si possono cucinare pesci a trance, gamberi e...

IL FILETTINO DI CAPRIOLO TUTTOBOSCO

con flan di spinacini selvatici, porcini e crocchetta alle mandorle di Giuseppe Prencipe Ingredienti per 4 persone: Per il filettino di capriolo gr 400 filettini di capriolo sale, pepe e ginepro burro ed olio di oliva per rosolare e per legare Per la salsa di bosco: gr 30 zucchero di canna gr 80 piccoli fruttini gr 60 liquore al mirtillo gr 80 fondo di capriolo Per le crocchette alle mandorle: gr 200 patate gr 20 tuorlo d’uovo Trentingrana, sale e pepe uovo e mandorle a filettini per panare olio per friggere Per i porcini: gr 150 porcini piccoli gr 30 olio di oliva 1 spicchio di aglio e cipollina Per il flan di spinaci: gr 150 spinacini gr120 uova inter e gr 50 mascarpone gr 30 patate lesse Trentingrana sale e pepe Per guarnire: Patate viola fritte ed alloro Preparazione: Procedimento per i filettini di capriolo: Aromatizzare i filettini di capriolo con sale e pepe e ginepro pestato, rosolare a fuoco dolce per pochi minuti. Riposare in alto sharm. Procedimento per la salsa di bosco: Confezionare un caramello chiaro, aggiungere i fruttini e bagnare subito con il liquore. Aggiungere il fondo di capriolo e legare con il burro. Procedimento per le crocchette: Cuocere le patate a vapore, schiacciare e condire con tuorlo d’uovo, Trentingrana, sale e pepe. Formare a crocchetta, passare in battuto d’uovo e poi nelle mandorle filettate. Friggere. Procedimento per i porcini: Rosolare in olio di oliva ed aglio i funghi puliti e tagliati grossolanamente. Salare e aromatizzare con erba cipollina. Procedimento per il flan di spinaci: Cuocere gli spinacini al vapore, sminuzzarli al coltello ed amalgamarli alle...

CINGHIALE CON LE OLIVE

Ricetta del Rist. Da Bruno di Fertilia Alghero SS Ingredienti per 4 persone: 1 Kg di polpa di cinghiale 4 cipolle 2 spicchi di aglio alloro peperoncino 400 gr. di olive 2 litri di vino rosso oli extra vergine di oliva Preparazione: Tagliare in piccoli pezzi la carne di cinghiale e farla macerare in 1l. di vino rosso, per 24 ore. Affettare le cipolle e soffriggerle con olio, aglio, peperoncino e alloro. Scolare bene la carne dal vino( che sarà eliminato) aggiungere al soffritto, salare ed unire le olive. Rosolare con cura, quindi bagnare con 1l. di vino rosso. Cucinare a fuoco medio fino a quando il vino sarà consumato. Servire caldo con crostoni di polenta. Abbinamento consigliato: Cagnulari della Cantina Santa Maria la...

TROTA AL CARTOCCIO CON ERBA CIPOLLINA E PATATE CROCCANTI

Ricetta dello chef Sonia Pesenti Ristorante Trota – Laxolo di Brembilla BG Ingredienti per 6 persone: 3 o 4 trote sfilettate 3 patate 60 gr. Burro 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva salvia, rosmarino, erba cipollina sale, pepe q.b. carta da forno Preparazione: Disporre due filetti di trota in un rettangolo di carta da forno. Unire una foglia di salvia e un rametto di rosmarino, aggiungere una piccola noce di burro e condire con sale e pepe, nella quantità desiderata. Disporre sopra il cartoccio richiuso alcune fette di patata tagliate finemente, condire con qualche goccia di olio extravergine d’oliva e un pizzico di sale. Comporre i cartocci di trota fino ad esaurimento degli ingredienti. Cuocere in forno a 170°C per 10/15 minuti. Servire decorando ogni porzione con fili di erba cipollina fresca, che completerà il gusto della...

FILETTO DI TONNO IN CROSTA SU SALSA DI BIETOLA E ARIA DI VONGOLE VERACI

dell’executive chef Marco Paperini Ristorante Hotel I Ginepri Marina di Castagneto Carducci Ingredienti per 4 persone: Per la pasta 1 filetto di tonno da 500 100 g di bietole mondate 250 ml di acqua di cottura di vongole veraci 4 patate gialle Origano fresco 8g di lecitina di soja Olio extra vergine di oliva Sale e pepe qb Preparazione: Lavare e sfogliare l’origano. Parare il tonno farne 4 lingotti ben squadrati. Grattugiare le patate con la grattugia a fori grandi, condirle con olio sale e pepe. Stendere la polpa di patate così lavorata su 4 pezzi di pellicola ed adagiarvi sopra i lingotti di tonno che avevamo precedentemente passato nelle foglie di origano fresco, fare aderire la patata al tonno e avvolgerli nel domopack, mettere a riposare in frigo. Mettere a bollire una pentola media con acqua leggermente salata, sbianchivi la bietole per circa 1 minuto poi raffreddare velocemente, frullarle con olio e un po’ di acqua fino ad ottenere una crema, regolare di sale e pepe, mettere a riposare. In un contenitore alto e stretto versare l’acqua delle cozze con la lecitina di soja, con l’aiuto di un frullatore ad immersione montare l’acqua fino ad ottenere una “schiuma”. Arrostire in padella i lingotti di tonno, poi finire di cuocerli in forno per 3-4 minuti a 180°c, servire su specchio di crema di bietola e con l’aria di...

CRESTAGLIATE CON I FAGIOLI

di Claudio Bertolino chef-patron del ristorante Al Soldato di Ventura – Gradara (PU) Ingredienti per 6/8 persone: Per le crestagliate: gr 300 di farina OO gr 300 di farina di mais acqua q.b. Per guarnire: gr 500 di fagioli borlotti secchi 1 costa di sedano 1 carota 1 cipolla bianca 1 osso di prosciutto crudo 1 cucchiaio concentrato di pomodoro Olio extra vergine d’oliva Sale, pepe nero, un pizzico di peperoncino Procedimento: Preparare le crestagliate impastando con l’acqua le due farine. Tirare la sfoglia e tagliarla in modo irregolare, per ottenere dei maltagliati ( per avere minore difficoltà nell’impasto si può aggiungere un uovo). Bollire i fagioli con: l’osso di prosciutto, le verdure, il concentrato di pomodoro, il peperoncino ed un filo di olio. Cuocere per almeno 1h e 30m, fino a quando il prosciutto si staccherà dall’osso. A questo punto scolare 1/3 dei fagioli insieme agli altri ingredienti, passare il tutto per ottenere una crema da unire al brodo dove sono rimasti i fagioli interi. Continuare la cottura per altri 30 minuti, quindi aggiungere la pasta che cuocerà in circa 15 minuti. Dovrà risultare una minestra densa. Servire con un filo di olio extravergine e una macinata di pepe...

CANEDERLI AL PUZZONE DI MOENA

dello chef Giacomo Franini – Antica Trattoria Due Mori – Trento Ingredienti per 6 persone: 6 panini raffermi 2 uova intere 200 gr. di lucanica fresca 100 gr. di speck 200 gr. di mortadella 50 gr. di farina 50 gr. di Trentingrana poco prezzemolo tritato sale e pepe q.b. Per la salsa: 200 gr. di Puzzone di Moena 100 gr. di panna Preparazione: Bagnare il pane raffermo con brodo di carne caldo. Tritare lucanica, speck, mortadella ed unire al pane ben ammorbidito, insieme alle uova, al Trentingrana grattugiato e al trito di prezzemolo. Lavorare con cura gli ingredienti, aggiungendo la farina bianca e aggiustando l’impasto con sale e pepe. Formare delle sfere di piccole dimensione e cuocerle in acqua bollente per 5 m. dopo che saranno affiorate. Preparare la salsa fondendo il Puzzone di Moena a fuoco moderato per pochi minuti, quindi aggiungere la panna e frullare per ottenere una salsa omogenea. Scolare i canederli con l’aiuto di un mestolo forato e servirli irrorati con la salsa. Gustosa interpretazione creativa dello chef della classica ricetta trentina, con l’utilizzo di due eccellenze dei Formaggi del...

LASAGNA ALLE VERDURINE

dello chef Mauricio Marra Carlos V Hotel Alghero Ingredienti per 6 persone: 500 gr di pasta per lasagne 500 gr di besciamella fluida 300 gr di carote 300 gr di zucchine 300 gr di cipolle bianche 500 gr di spinaci 20 gr di pinoli 20 gr di uva passa 150 gr di formaggio ovinfort o pecorino semistagioato Peperoncino, menta, origano nella quantità desiderata Olio extra vergine d’oliva Sale q.b. Preparazione: Tagliare le verdure a julienne e cucinarle separatamente : saltare in padella le carote con il peperoncino, le zucchine con la menta, le cipolle con l’origano e gli spinaci con pinoli e uva passita, precedentemente rinvenuta in acqua tiepida. Salare q.b. Preparare la besciamella nel modo consueto. Dopo aver sbollentato la pasta per lasagne, in una teglia da forno fare degli strati con la pasta, la besciamella e le verdure alternate ( pasta- besciamella-carote; pasta- besciamella- zucchine…) Completare l’ultimo strato con la besciamella e cospargere con l’ovinfort grattugiato. Gratinare alla temperatura di 180°C per circa 15 m; fino a quando la lasagna avrà un bel colore dorato. Abbinamento consigliato: Papiri Vermentino Doc Cantina Santa Maria la...

RISOTTINO E PESCE PERSICO ALLA LARIANA

dello chef Simone Pomi del Rist. Larius- Lecco Ingredienti per 6 persone: 500 gr di riso Carnaroli 100 gr di burro 1 cipolla bianca 1 dl. di vino bianco fermo 2 l. di brodo vegetale 150 gr di parmigiano grattugiato 4 o 5 filetti di pesce persico del Lario farina bianca q.b. 100 gr di burro 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva erba salvia Preparazione: Soffriggere la cipolla, tagliata sottilissima, in 50gr di burro. Prima che imbiondisca, aggiungere il riso, tostare brevemente, quindi sfumare con il vino bianco. Continuare a cuocere il riso per circa 20 minuti, aggiungendo ripetutamente il brodo vegetale ben caldo, perchè non arresti la cottura, rimestare delicatamente. Portato a cottura il riso, a fiamma spenta, mantecare con 50 gr di burro e il parmigiano grattugiato. Mentre il riso cuoce, preparare i filetti di pesce persico passandoli nella farina bianca, quindi friggerli brevemente in olio e burro insaporiti con l’erba salvia, fino a quando appariranno dorati. Disporre su ogni porzione di risotto 4 o 5 filetti di pesce, a seconda della loro dimensione, e decorare con alcune foglie di...

TAGLIATELLE AL NERO DI SEPPIA CON COZZE PELOSE E MAGGIORANA

di chef Marco Paperini – Hotel I Ginepri Marina Castagneto Carducci (LI) Ingredienti per 4 persone: 400 gr di tagliatelle al nero di seppia 800 gr di cozze pelose 200 gr di pomodoro maturo Olio extravergine d’oliva Aglio Peperoncino Maggiorana Fumetto di pesce Preparazione: Soffriggere nell’olio : aglio e peperoncino, aggiungere le cozze e sfumare con il fumetto, coprire il tegame per fare aprire i molluschi. Sbollentare in acqua i pomodori, pelarli e togliere i semi, tagliare a pezzetti e quindi unirli alle cozze. Cucinare per pochi minuti, aggiungendo se necessario del fumetto. Sfogliare la maggiorana e cospargerla sulle cozze prima di saltare le tagliatelle. Scolare la pasta ancora un po’ al dente, per completare la cottura in...

PANE FRATTAU

di Riccardo Piras chef-patron dell’agriturismo S’ena Frisca Tissi (SS) Ingredienti per 4/6 persone: 200 gr. di pane carasau ?l. di brodo di pecora ( si può utilizzare anche brodo di manzo) 50 gr. di pecorino stagionato 50 gr. di parmigiano 1 uovo Per il sugo (ghisadu) 300 gr. di passata di pomodoro 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva 1 Cipolla 1 spicchio d’aglio poco prezzemolo 200 gr. di carne di agnello a piccoli pezzi un bicchiere di vino bianco secco peperoncino piccante sale q.b. Procedimento: Rosolare lo spezzatino di agnello con olio, aglio (intero) prezzemolo e poco peperoncino piccante. Salare e sfumare con il vino bianco, cucinare a fuoco moderato fino a quando la carne risulterà tenera. A parte preparare la salsa di pomodoro: appassire la cipolla nell’olio, quindi aggiungere la passata di pomodoro e cuocere a fuoco moderato per 30 minuti. A cotture ultimate, unire la salsa allo spezzatino, lasciando cucinare ancora per pochi minuti; a questo punto il ” ghisadu pronto ” In una pirofila, alternare il pane bagnato nel brodo, il ghisadu, il pecorino e il parmigiano grattugiati fino ad esaurimento degli ingredienti. Infornare per 15 minuti circa, a 180/200 gradi. Servire, ponendo nel centro del piatto di portata l’uovo in camicia e decorare con poco prezzemolo tritato. Abbinamento consigliato: Cagnulari di produzione...

LINGUINE CON ARSELLE, BIETOLA E NIPITELLA

di Marco Peperini Ristorante Hotel i Ginepri – Marina di Castagneto Carducci, Livorno Ingredienti per 4 persone: 400 gr. di linguine 500 gr. di arselle 200 gr di podori Pachino 201 foglie di bietola 2 spicchi di aglio 1/2 bicchiere di Olio extravergine di oliva 1 bicchiere di vino bianco secco peperoncino alcune foglie di nipitella Preparazione: Lavare e mettere a spurgare le arselle in acqua e sale. In una padella riscaldare 3 cucchiai di olio extravergine di oliva con uno spicchio di aglio unire i 2/3 delle arselle. Bagnare con vino bianco, fare evaporare, quindi coprire fino a quando le arselle saranno aperte; sgusciarle, recuperando il fondo di cottura. Scaldare 3 cucchiai di olio extravergine con aglio e peperoncino, aggiungere le restanti arselle, bagnare con il vino bianco, far evaporare e coprire. Quando le arselle saranno aperte aggiungere i pomodorini tagliati in quattro parti e puliti dai semi, le arselle sgusciate con il loro fondo di cottura, le bietole pulite dalla costa e tagliate finemente. Cucinare per 2-3 minuti. Portare le linguine a 2/3 di cottura quindi passarle in padella con gli ingredienti per alcuni minuti. A fuoco spento aggiungere poco olio extravergine ed impiattare decorando con foglie di...