Ristoranti Regionali Cucina DOC

Archivio Ricette

Il risotto ricco alla Padovana

Il  risotto ricco alla Padovana dello chef  Angelo Colucci – Hotel Terme Imperial Montegrotto Terme PD Ingredienti per 4 persone: 300 gr.   di riso 1  lt.    di brodo di gallina 50 gr.    di carne di pollo 50 gr.    di carne di tacchino 50 gr.    di fegatini di pollo 50 gr.    di durelli di pollo 50 gr.    di carne di maiale 50 gr.    di cuore di gallina 50 gr.    di salsiccia 50 gr.    di carota, sedano, cipolla 60 gr.    di piselli ½     bicchiere di olio e.v.o. 1      bicchiere di vino bianco 50 gr.     di grana grattugiato sale e pepe  q.b. Procedimento Tagliare le verdure a cubetti e rosolarle e nell’olio e.v.o. Tagliare a pezzetti i diversi tipi di carne ed aggiungerli alle verdure. Bagnare con il vino bianco e cuocere per 10 minuti circa. A parte tostare il riso e sfumare con il vino bianco, unire le verdure e la carne, bagnare con il brodo di gallina e completare la cottura. A fiamma spenta mantecare con una noce di burro , il grana grattugiato , aggiustare con sale e...

Sformato di zucca con mousse di cacio e guanciale croccante

Chef Mauro Civiero – Rist. Terrazza Manzotti – Canonica d’Adda BG Ingredienti per 4 sformatini: 200 ml di panna 2 uova 40 gr di grana grattugiato 40 gr di pane in cassetta passato al setaccio 200 gr di polpa di zucca 3 gr di rosmarino tritato sale q.b. Per la mousse di cacio e guanciale 200 ml di panna 100 gr di pecorino di Pienza stagionato 100 gr di guanciale a fette Procedimento In una bastardella sbattere le uova con la panna, il grana, il rosmarino tritato; aggiungere la zucca precedentemente cotta e ridotta in crema,  il pane in casetta passato al setaccio , aggiustare con il sale. Imburrare quattro pirottini di alluminio, spolverarli con il pan grattato e riempirli con il composto di zucca.  Cuocere in forno a 150° per 20 minuti.  Una volta sfornati, lasciateli riposare qualche minuto prima di servire. In una bastardella montare 100 ml di panna fino a che abbia raggiunto una consistenza compatta.  Alla restante panna unire il pecorino grattugiato e portare ad ebollizione, avendo cura di rimestare continuamente. Una volta raggiunta l’ebollizione, frullare la salsa con il frullatore ad immersione. Fare raffreddare, unire delicatamente la panna precedentemente montata e riposare la mousse in frigorifero per almeno un’ora. Disporre le fette di guanciale su un piatto da microonde e cuocerle per 2 minuti a 600 W. Se non si dispone del microonde, cuocere il guanciale in forno a 180° per 15 minuti....

PENNETTE ALLA RIVIERA DEL CORALLO

dello chef-patron Bruno Meloni Ristorante Da Bruno – Alghero Fertilia Ingredienti per 6 persone: 1 kg. di pennette 100 gr. di scampi 100 gr. di gamberoni 100 gr. di calamari 100 gr. di vongole 200 gr. di cozze 1 spicchio d’aglio 1 cipolla 1-2 foglie di alloro alcune foglie di basilico 50 gr. di olio extravergine di oliva Procedimento: Preparare un soffritto con aglio, cipolla e alloro; quindi, dopo aver pulito con cura cozze e vongole e aver tagliato il calamaro, aggiungere i crostacei e i molluschi contemporaneamente, ricordando che le cozze e le vongole trasferiranno il loro sale alla base di cottura. Cucinare per 15 minuti circa. Cuocere le pennette al dente e saltarle brevemente in padella con il sugo preparato, aggiungendo alcune foglie di basilico. La pietanza è ottima anche servita fredda. Abbinamento consigliato: Blu – Vermentino di Sardegna DOC – Cantina Santa Maria la Palma –...

TRANCIO DI RICCIOLA ALLA LIVORNESE CON PESTO DI OLIVE TAGGIASCHE

Ricetta del ristorante del Hotel I Ginepri – Marina di Castagneto Carducci LI Ingredienti per 4 persone: 800 gr. Ricciola 500 gr. pomodorini 500 gr. pomodori maturi 2 cipolle rosse 100 gr. olive taggiasche 10 gr. noci 20 gr. pinoli 20 gr. parmigiano Olio extravergine di oliva Prezzemolo e alcune foglie di erba salvia Aglio, peperoncino nella quantita’ desiderata Sale e pepe q.b Procedimento: Tagliare la Ricciola in piccoli tranci e metterli sottovuoto con: sale, pepe, foglie di salvia. Cuocere il sacchetto sottovuoto a 65 gradi vapore, per 8 minuti. Preparare la salsa Livornese : tagliare la cipolla rossa a julienne e farla appassire in padella con olio,aglio e peperoncino, metterne da parte la meta’. Aggiungere in padella i pomodorini e cuocere, aggiustando di sale e pepe. Passare la salsa ottenuta con il passaverdure. In una casseruola mettere la cipolla tenuta da parte e i pomodori, precedentemente pelati e tagliati a pezzi grossolani, aggiungere la salsa e cuocere per cinque minuti. Preparare il pesto di olive : Mettere nel cutter le olive taggiasche snocciolate, noci, pinoli, parmigiano, prezzemolo e l’ olio extravergine di oliva. Frullare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un pesto piuttosto denso. Mettere in padella la salsa livornese con la Ricciola e cuocere per altri cinque minuti. Impiattare, guarnendo con righe di pesto, una fetta di pane tostato e un ciuffo di...

IL TURBANTE DI SALMERINO GRATINATO SU SALSA ALL’AGLIO DOLCE E TOPINAMBUR

Chef Giuseppe Prencipe del ristorante Da Pino – San Michele all’Adige TN   Ingredienti per 4 persone 4 filetti di salmerino da 120 gr. 2 pomodori 500 gr. topinambur (o patate) 4 patate viola per guarnire Pan grattato, sale, pepe, olio e prezzemolo q.b. Panna Procedimento Sfilettare i salmerini e privarli delle spine e della pelle. Stendere su un foglio di pellicola e battere leggermente con un batticarne. Condire con sale, pepe e olio. Spolverare con del pan grattato, pomodorini a cubetti e prezzemolo. Arrotolare per il lungo e mettere in uno stampo di alluminio da porzione e cuocere per 10 minuti a 180° in forno. Per il topinambur Pelare il topinambur, tagliare a cubetti e cuocere in acqua salata. Per la salsa all’aglio dolce Pelare l’aglio, privarlo dell’anima. Cuocere l’aglio coperto di panna e frullare. Composizione del piatto Con un cucchiaio, mettere la salsa all’aglio al centro di un piatto fondo. Adagiare il turbante nel centro, aggiungere intorno i cubetti di topinambur i cubetti già spadellati con un po’ di olio. Guarnire con delle chips di patate viola e nappare con olio extra vergine di...

Carpaccio di cervo leggermente scottato alle erbette con insalatina di finocchi e mostarda di frutti rossi.

Chef Francesco del ristorante La Piazzetta del Sartori’s Hotel – Lavis TN Ricetta per 4 persone 400 gr di lombetto di cervo 200 gr di finocchio 100 gr di vino moscato 50 gr di mostarda di frutti di bosco b. erbette aromatiche (rosmarino, timo, alloro) b. sale, pepe, ginepro Preparazione Rifilare e panare il lombetto, metterlo a marinare leggermente con sale, pepe, ginepro e olio. Dopodiché passarlo in padella calda e rosolare su tutti i lati, mettere da parte la carne e deglassare con vino moscato per ottenere la salsa finale. Prendere la carne, insaporire con le erbette e metterla in un sacchetto sottovuoto, cuocere in un bagno caldo a 54° per un’ora. Affettare finemente il lombetto. A parte preparare un’insalatina di finocchio e mettere al centro del piatto e appoggiarvi sopra il cervo, irrorare con la salsa che avevamo preparato in precedenza accompagnandolo con dei punti di...

Passatelli vongole veraci e ceci

Davide Pacini del ristorante La Posada – Rivabella di Rimini     Ingredienti per 10 persone Passatelli 500 g pane grattugiato 300 g grana grattugiato 150 g farina bianca 10 uova intere noce moscata scorza di 1 limone Sugo 250 g  ceci lessati 700 g  vongole veraci 400 g  pomodori pendolini 3 spicchi d’aglio 100 ml olio evo 1 bicchiere vino bianco   PROCEDIMENTO Miscelare il pane con il grana e la farina, poi aggiungere la noce moscata e la scorza del limone grattugiati. A questo punto aggiungere le uova e impastare bene fino ad ottenere un composto liscio. Far riposare in frigo per 1 ora. In una padella calda mettere l’olio d’oliva con uno spicchio d’aglio in camicia, che poi verrà tolto, aggiungere le vongole veraci e sfumare con il vino bianco, fare evaporare e aggiungere i ceci e i pomodori pendolini. Cuocere per qualche minuto finché le vongole si saranno aperte. A questo punto schiacciare i passatelli con l’apposito attrezzo e farli bollire in acqua salata per 3/4 minuti. Scolare e saltare il tutto fino a quando apparirà ben legato. Spolverare con prezzemolo e...

Gnocchetti di patate ed erbe aromatiche in intingolo di piovra

dello chef Mauro Civiero – Rist. Terrazza Manzotti  Canonica d’Adda (BG)   Ingredienti per 6 persone 500 gr. patate bianche di montagna 150  gr. farina OO 6  gr. di Trentingrana grattugiato 6 gr. di ognuna di queste erbe aromatiche tritate : timo, maggiorana, melissa 30  gr. di tarassaco (sbollentato e tritato) 20  gr. di borraggine (sbollentata e tritata) un  uovo intero 800 gr. di piovra 300  gr. di pomodori ciliegino un mazzetto di basilico- 1scalogno – i spicchio di aglio- il ciuffo verde di un finocchio 30  gr. di olio extravergine di oliva 1  l. di acqua un bicchiere di vino rosso corposo   Impastare gli gnocchi nel modo consueto, aggiungendo le erbe aromatiche finemente tritate. Cucinare la piovra, ponendola in acqua fredda e aggiungendo : il vino rosso, lo scalogno, lo spicchio d’ aglio e il ciuffo di finocchio. Cuocere a fuoco moderato per 45 m. dal bollore. Raffreddare la piovra nella sua acqua di cottura. In una padella soffriggere il basilico nell’olio extravergine (in questo modo non diventerà scuro) aggiungere il polpo tagliato a tocchetti e i pomodori ciliegino tagliati  a metà , salare e cucinare per 10 minuti, aggiungendo un poco di acqua di cottura Cuocere in acqua salata gli gnocchi, quando affiorano saranno pronti. Saltarli in padella con la piovra e legare con un filo di olio extra vergine di oliva. Decorare con fiori di zucca fritti in...

SFOGLIATINA AI GRANI DI SENAPE CON VERDURE E CREMA DI FORMAGGIO BRANZI

di Fiorenzo Innocenti chef e patron della Trattoria del Tone Curno – Bergamo Ingredienti per quattro persone: per le sfogliatine: 50 g. di farina bianca 51 albumi 52 g. di zucchero a velo 53 g. di burro morbido 54 g. di senape un pizzico di sale Amalgamare il burro, la farina, gli albumi, lo zucchero e il sale. Stendere otto dischi del diametro di cm. 10 su carta da forno. Spennellare con tuorlo d’uovo. Cuocere alla temperatura di 210°C per circa 15 m , fino a quando avranno un colore dorato. per la crema di Branzi: 1g di formaggio Branzi a cubetti 2g di latte 10g di amido di mais 2 tuorli d’uovo. Sbattere i tuorli con l’amido, aggiungere il latte caldo, il formaggio e cuocere a bagnomaria. Preparare 400 g di verdure di stagione tagliate a cubetti, cuocerle a vapore, quindi saltarle in 20 g di olio extravergine d’oliva, conservarle al caldo. Impiattare alternando due sfogliatine con 100 g. di verdure. Stender un cucchiaio di crema di formaggio a lato della sfogliatina e guarnire con cialde di parmigiano. Nota : il formaggio Branzi, tipico delle Valli bergamache, può essere sotituito con formaggio semigrasso non eccesivamente saporito, che si fonda in...

Trota del Sarca marinata in carpione

Ricetta dello chef Giacomo Franini – Antica Trattoria Due Mori – Trento Marinatura per dieci trote: 1 litro olio oliva 1 litro aceto 1 litro acqua 700 gr kg di carote (taglio julienne) 700 gr di cipolle (taglio julienne) 700 gr di sedano (taglio julienne) 2 foglie  di alloro 3-4 bacche di ginepro 4 spicchi di aglio Sale e pepe quanto basta Sfilettare le trote e cucinare i filetti in forno per dieci minuti a 160°/170°. In una casseruola versare l’olio, l’aceto, l’acqua , le verdure  e gli aromi; portare a bollore e cuocere per venti minuti. Fare raffreddare , quindi coprire totalmente le trote con la marinatura. Lasciare riposare il tutto una notte in frogorifero, togliere le trote una decina di minuti prima di...

ANTICA MINESTRA DI FAVE

di Ivana Del Duca chef del rist. Del Duca – Volterra PI Ingredienti per 4 persone: – 400 grammi di fave prive di baccello – 2 scalogni – 10 foglie di basilico – 10 foglie di maggiorana – olio extra vergine di oliva – peperoncino tritato – sale e pepe q.b. Per la pasta: – 400 grammi di farina 00 – un pizzico di sale – acqua q.b. Per il brodo vegetale: – 2 litri di acqua – 1 carota – 1 gambo di sedano – 1/2 cipolla – 1 pomodoro maturo – 1 mazzetto di erbe aromatiche PASTA: Preparare l’impasto con la farina, l’acqua e il sale amalgamando molto bene, quindi tirare la sfoglia con il matterello fino a raggiungere un’altezza di circa mm 1.5; avvolgere la sfoglia nel matterello stesso e con un coltello tagliarla per la  lunghezza. Togliere il matterello e continuare a tagliare per la lungheza , per ottenere dei tagliolini. MINESTRA: Stufare  le fave con lo scalogno e  l’olio extra vergine di oliva, aggiungendo sale e pepe q.b. Preparare a parte il brodo vegetale, facendolo cuocere per un’ora circa, quindi filtrarlo e fargli riprendere il bollore. Cuocere la pasta nel brodo per circa un minuto , aggiungere le fave stufate e gli aromi. A parte friggere in olio bollente 50 grammi di pasta cruda da aggiungere al piatto finito insieme alle erbe aromatiche, finemente tritate, ed un filo d’olio extra vergine di...

Tagliolini alla carbonara di asparagi e pancetta croccante

del Ristorante Terrazza Manzotti – Canonica d’Adda BG INGREDIENTI PER 4 PERSONE – 100 gr. Asparagi freschi – 400 gr. Tagliolini – 4 n. Uova – 80 gr. Pancetta – 40 gr. Burro – Brodo – q.b. Parmigiano – q.b. Pepe PREPARAZIONE Mondare e tagliare gli asparagi a rondelle. Affettare la pancetta. Mettere in un tegame il burro, la pancetta, gli asparagi e un mestolo di brodo per sfumare. A parte preparare le uova (3 tuorli e 1 intero) parmigiano, con sale e pepe. Nel frattempo portare l’acqua ad ebollizione e salarla. Cuocere i tagliolini. Scolarli. Amalgamare i tagliolini nel tegame con il preparato. Servire caldi....

Il piccolo pinzimonio con capesante e mazzancolle allo zenzero su vellutata di ceci

di Angelo Colucci  chef del  ristorante  Best Western Hotel Terme Imperial – Montegrotto Terme PD Ingredienti per 4 persone: 4 capesante mezzo guscio 4 mazzancolle tropicali 150 ml di crema di ceci 50 g di zenzero 20 g di succo di zenzero 50 ml di olio e.v.o. sale e pepe quanto basta Procedimento: Pulire bene i pesci, lavarli e condirli con sale, pepe e poco zenzero grattugiato. Passarli in piastra per circa 2 minuti per parte. A parte, preparare la vellutata di ceci e un’emulsione con succo di zenzero e olio e.v.o. Comporre il piatto: pinzimonio a piacere (vedi immagine), versare la vellutata di ceci nel guscio delle capesante, adagiare il frutto della stessa al di sopra. In fine, la mazzancolle viene condita con l’emulsione e chips di zenzero. Guarnire con chicchi di...

VITELLO IN PORCHETTA

di Claudio Bertolino chef-patron Al Soldato di Ventura Gradara (PS) Ingredienti: Una pancia di vitello Finocchio selvatico Aglio, rosmarino Strutto, olio extravergine d’oliva vino bianco sale e pepe q.b. Preparazione: Sgrassate con cura una pancia di vitello. Farcitela con un battuto di : finocchio selvatico, rosmarino, aglio, sale e pepe. Arrotolatela e legatela con uno spago da cucina. Cospargetela esternamente con lo stesso battuto usato per la farcitura, quindi aggiungete lo strutto e l’olio extravergine d’oliva. Infornate a 180°C Dopo 1h e 30m circa, irrorate con vino bianco quindi completate la cottura per altrettanto tempo. L’arrosto, affettato è ottimo da gustare sia caldo sia freddo. La cottura “in porchetta” tipica della cucina del centro Italia, si caratterizza nelle Marche per l’uso del finocchio selvatico, ingrediente indispensabile. Il procedimento di cottura, utilizzato in origine per cucinare un maiale svuotato e disossato, offre piatti gustosi anche con altre carni, ad esempio il coniglio o, come nella nostra ricetta, il...

CONIGLIO AL ROSMARINO CON POLENTA E TORTINO DI PATATE AL TIMO

di Fiorenzo Innocenti chef-patron della Trattoria Del Tone Curno (BG) Per il coniglio: dosi per 6 persone, tempo di cottura 1h e 30 minuti Ingredienti: 1 coniglio tagliato a pezzi 200 g di burro 100 g di olio extra vergine di oliva Una bottiglia di vino bianco Valcalepio Rametti di rosmarino Sale q.b. Procedimento: Disporre il coniglio tagliato a pezzi in un tegame d’alluminio basso a doppio fondo.Aggiungere il burro, l’olio extra vergine d’oliva, il sale e il rosmarino. Dopo averlo coperto, lasciare rosolare a fuoco vivace per qualche minuto. Bagnare di tanto in tanto con il vino fino a colorire il coniglio, mantenendolo girato più volte. Sarà cotto in un’ora e trenta. Per il tortino di patate al timo: dosi per 6 persone, tempo di cottura 3 minuti Ingredienti: 200 g di patate lesse passate al setaccio 1 cucchiaio di mascarpone 50g di Parmigiano grattugiato 3 tuorli d’uovo Foglioline di timo Sale q.b. Procedimento: Per il tortino di patate al timo amalgamare tutti gli ingredienti. Formare dei tortini e cuocere in una pentola antiaderente con un filo d’olio per un minuto da ogni lato. Per la polenta: dosi per 6 persone, tempo di cottura 60 minuti Ingredienti: 1 litro di acqua 300 g di farina di mais bramata oro Sale q.b. Procedimento: Impiattare la polenta a lato, il coniglio e il tortino di patate. Guarnire con un rametto di rosmarino e...